Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Масло животное - 21,5 кг
Сахарная пудра - 54,0 кг
Яйца - 310 шт.
Орехи грецкие (очищенные) - 87,0 кг
Кардамон или корица - 0,15 кг
Сода - 0,04 кг
Аммоний - 0,04 кг
Вода (по влагоемкости) - 28-30 л
Тесто замешивается из всего материала, предназначенного по рецептуре, за исключением орехов и сахарной пудры.
Через 30 мин. после замеса тесто делится на куски весом 40 г. Куски теста подкатываются и после 10 мин. отлежки раскатываются в круглые лепешки. На лепешки накладывается начинка по 40 г и последние заделываются в пирожки, обычной продолговатой формы. Поверхность пирожков защемляется зазубренными щипчиками.
Выпечка производится при температуре 230-240° С в течение 20 мин.
Начинка приготовляется из подсушенного и размолотого ореха, который перемешивается с сахарной пудрой, а затем добавляется кардамон или корица.
Выход готовых изделий 230-235 кг.