Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,5 кг
Соль - 0,6 кг
Масло животное - 42,5 кг
Сахар - 22,5 кг
Яйца - 110 шт.
Гвоздика - 0,2 кг
Вода (по влагоемкости) - 15-20 л
Вес изделий 500 г.
Приготовляется безопарное тесто из всего сырья по рецептуре (за исключением 1,5 кг муки на разделку, 2,5 кг масла и 60 шт. яиц для смазки изделий).
Замешенное тесто, с начальной температурой 27-29° С, спустя 10-15 мин., делится на куски весом около 550 г. Подкатанные куски теста лежат 10-15 минут, после чего раскатываются в круглые лепешки, которые слегка надрезаются ножом вдоль и поперек. Края загибаются и продавливаются тупой стороной вилки.
После 20-25 мин. расстойки, поверхность изделий смазывается яйцами и через 5-7 мин. производится выпечка, при температуре печи около 260° С, в течение 10-12 мин., в зависимости от толщины изделий.
Горячие изделия при выемке из печи смазываются маслом.
Выход готовых изделий 147-150 кг.
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 0,5 кг
Масло животное - 33,0 кг
Сахар - 33,0 кг
Сахарная пудра - 2,0 кг
Яйца - 330 шт.
Ванилин - 0,02 кг
Вода (по влагоемкости) - 7-8 л
Вес изделий 50 г.
Из 60 кг муки, 8 кг масла, 8 кг сахара, 250 шт. яиц, ванилина, дрожжей и 7-8 л воды замешивается тесто. Брожение теста - около 30 мин., после чего оно делится на куски весом 500 г, которые подкатываются и лежат 10-12 мин. Далее, куски раскатываются в листы прямоугольной формы, толщиною 5 мм, смазываются растопленным маслом, посыпаются начинкой в количестве 300 г, приготовленной по нижеуказанной рецептуре, и свертываются в рулет. Ширина готового рулета 7-8 см.
Тесто можно приготовлять на небольшой опаре, замешенной на 10 кг муки, с начальной температурой 28-30° С, которой дается один выход (60-70 мин.).
Поверхность рулета смазывается яйцами, и через 5-10 мин. производится выпечка в течение 25 мин. при температуре печи 230-240° С.
В охлажденном состоянии рулет разрезается на куски, по ранее намеченным линиям. Вес куска 50 г. Куски сверху посыпаются пудрой.
Приготовление начинки: 25 кг масла и 25 кг сахара тщательно растираются. Далее, прибавляется ванилин, мука в количестве 40 кг, и вся масса перемешивается.
Выход готовых изделий 152-155 кг.
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Масло животное - 13,5 кг
Сахар - 18,0 кг
Яйца - 180 шт.
Вода (по влагоемкости) - 15-20 л
Вес изделий 1,0 кг.
Из всего сырья по рецептуре (кроме 2 кг муки, оставленных для разделки, и 0,8 кг сахара - для сиропа) замешивается тесто крепкой консистенции. Брожение теста около 20-25 мин. После брожения тесто делится на куски весом 800 г и 225 г, которые подкатываются. Кусок теста весом 800 г раскатывается в круглую лепешку толщиной 2 см, которая надрезается слегка ножом вдоль и поперек. По краям лепешки, смазанной сиропом, кладется жгут, сплетенный из двух кусков, весом 225 г.
Готовая лепешка сажается в печь и выпекается в течение 15 мин., при температуре 250-260° С. Выход готовых изделий 133-135 кг.