Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Сахар - 62,5 кг
Маргарин - 2,5 кг
Меланж - 2,7 кг
Аммоний - 1,0 кг
Мятная эссенция - 0,25 кг
Вода (по влагоемкости) - 45-50 л
В 1 кг 50 пряников.
Мятные пряники круглой формы, имеют в диаметре 55-65 мм и толщину 15 мм.
Тесто для мятных пряников приготовляется следующим способом.
В деже или ящике перемешивается все количество сахара, маргарина (в мягком состоянии), меланжа, аммония и воды. После полного растворения сахара добавляется мятная эссенция и замешивается тесто. Замес теста должен быть быстрым, чтобы в тесте не образовалась большая связь, уменьшающая рыхлость пряников.
Формование пряников производится тем же способом, что и других сортов, т. е. посредством вырубки круглой формочкой. Выход готовых изделий 165-168 кг.
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Сахар - 52,0 кг
Аммоний - 1,7 кг
Сода - 0,5 кг
Кармин - 0,05 кг
Мятная эссенция - 0,07 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Вода (по влагоемкости) - 40-45 л
Вес штуки 50 г.
Тесто приготовляется так же, как и на мятные пряники, но с добавлением кармина, отчего получается розовый цвет. Тесто раскатывается до необходимой толщины, а затем нарубаются формочками различные фигуры (рыбки, зайчики, петушки, калачики, колечки простые и зубчатые, лошадки, и т. д.). Выпекаются при тех же условиях, как и мятные пряники.
По такой же рецептуре, но без добавления кармина делаются фигурные пряники белого цвета.
Выход готовых изделий 165-168 кг.
Рецептура
Мука высшего сорта - 100кг
Сахар - 43,0 кг
Меланж - 3,6 кг
Масло растительное - 1,8 кг
Аммоний - 2,0 кг
Мятная эссенция - 0,4 кг
Вода (по влагоемкости) - 40-45 л
Приготовляется тесто так же, как и тесто на мятные пряники, но немного более густой консистенции. Разделка теста производится следующим порядком: распускаются тонкие жгуты теста на спыленном мукой столе, затем 3-4 жгута, сложенные рядом, мелко нарезаются ножом на кусочки весом по 7-8 г и спыленные мукой раскатываются в шарики, а затем укладываются на листы.
Выпечка производится при температуре 230-240° С.
Выход готовых изделий 140-145 кг.