Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Сахар - 60,0 кг
Патока - 20,0 кг
Маргарин - 4,0 кг
Меланж - 10,0 кг
Варенье черная смородина - 20,0 кг
Сода - 0,5 кг
Аммоний - 0,8 кг
Эссенция фруктовая - 0,5 кг
Кардамон - 0,1 кг
Кармин - 0,02 кг
Вода (по влагоемкости) - 25-30 л
В 1 кг 20 шт. пряников.
Тесто приготовляется таким же заварным способом, как и для малиновых пряников. При переделке заварного теста, кроме маргарина, меланжа и разрыхляющих веществ, кладется кардамон 0,1 кг и кармин 0,01 кг.
Разделка теста ведется так же, как для тульских и вяземских пряников.
Размер изделий: ширина 3-4 мм, длина 8-10 мм, надпись на формах "Ленинградские". Такая же надпись должна получаться и на пряниках.
Пряники в холодном виде тиражатся сахарным сиропом, в который добавляется 0,01 кг кармина и 0,5 кг эссенции черной смородины.
Выход готовых изделий 210-215 кг.
Апельсиновые пряники
Апельсиновые пряники можно приготовлять примерно по такой же рецептуре, как и ленинградские пряники, но без кардамона.
Тесто приготовляется мягкой консистенции.
Краска употребляется лишь в таком количестве, чтобы получить апельсиновый цвет пряников, как внутри их, так и по внешнему виду.
В тесто и в сахарный сироп для тиражки употребляется апельсиновая эссенция.
Форма апельсиновых пряников круглая, гладкая. Варенье употребляется - лучший сорт яблочного повидла, с добавлением в него небольшой дозы апельсиновой эссенции.