Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Сахар - 60,0 кг
Патока - 30,0 кг
Маргарин - 6,0 кг
Меланж - 10,0 кг
Молоко - 10 л
Компот из сливы - 30,0 кг
Сода - 0,450 кг
Аммоний - 0,550 кг
Эссенция - 0,700 кг
Ванилин - 0,005 кг
Вода (по влагоемкости) - 15-20 л
В 1 кг 20 шт. пряников.
Тесто приготовляется заварным способом. В заварку употребляется вода, 30 кг патоки, 45 кг сахара, 10 л молока и 70-80 кг муки.
Заварное тесто в охлажденном состоянии переделывается с добавлением маргарина (в мягком состоянии) 6 кг, меланжа 10 кг, ванилина 0,005 кг, эссенции 0,7 кг, соды 0,450 кг и аммония 0,550 кг, в хорошо размешанную массу добавляется остальное количество муки, за исключением 3-4 кг муки для разделки.
Разделка теста производится так: раскатывается кусок теста, накладываются с определенными интервалами ягоды сливы, затем закрываются таких же размеров листом теста и нарубаются изделия круглой, крупно-рифленой формочкой.
Выпекаются изделия при температуре 200-210° С.
Изделия в холодном виде тиражатся сахарным сиропом в белый цвет.
Выход готовых изделий 210-215 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Сахар - 60,0 кг
Патока - 25,0 кг
Меланж - 7,0 кг
Маргарин - 2,0 кг
Малиновое варенье - 20,0 кг
Сода - 0,4 кг
Аммоний - 0,6 кг
Малиновая эссенция - 0,9 кг
Кармин - 0,01 кг
Вода (по влагоемкости) - 23-25 л
В 1 кг 20 шт. пряников.
Тесто приготовляется заварным способом. В заварку идет 40 кг сахара, 25 кг патоки, 25 л воды, которые нагреваются до кипения. Вся эта смесь сразу после нагревания постепенно вливается в 75 кг муки, и замешивается заварное тесто однородной консистенции.
Остывшее заварное тесто переделывается с добавлением 7 кг меланжа, 2 кг маргарина, 0,4 кг соды, 0,6 кг аммония, 0,5 кг малиновой эссенции, и с добавлением 20 кг муки замешивается тесто густой консистенции, которое сразу может быть пущено в разделку.
Разделка теста производится так же, как для тульских и Вяземских пряников, размер изделий значительно длиннее и шире с надписью "малиновые".
Выпекаются пряники при температуре печи в 210-220° С.
В холодном виде изделия тиражатся сахарным сиропом, в который добавляется малиновая эссенция 0,4 кг и 0,01 кг кармина (кармин добавляется в сироп до получения малинового цвета).
Выход готовых изделий 205-210 кг.