Сорта муки

Мука получается из зерен хлебных растений, главным образом злаков, путем их размола и является основным сырьем в хлебопечении. При выпечке хлебо-булочных изделий, в основном, применяется пшеничная и ржаная мука.

Качество муки зависит от сорта и качества зерна, пошедшего на помол, а также от выхода муки. В зависимости от того, как будет произведен помол, можно получить муку любого выхода и сорта.

Под выходом муки следует понимать количество муки, полученное из переработанного зерна и выраженное и процентах. Так, если из 100 кг зерна пшеницы получено 85 кг муки, то это будет мука пшеничная 85%-ного выхода. В этом случае мы имеем односортный помол и процент выхода характеризует сорт муки. Чем меньше будет выход муки, тем меньше в ней имеется отрубей и тем она будет светлее.

При многосортном помоле приходится учитывать общий выход из зерна муки всех сортов и процентное соотношение выхода отдельных сортов муки. Предположим, что при двухсортном помоле из 100 кг зерна получим всего муки 78 кг: из них 1-го сорта - 35 кг и 2-го сорта - 43 кг.

1-й сорт муки получился из лучшей, самой центральной, части зерна, с наименьшим содержанием оболочек, а 2-й сорт по качеству будет стоять ниже вследствие наличия большего количества оболочек (отрубей). В данном случае выход муки 1-го сорта имеем 35%-ный и 2-го сорта - 43%-ный. Обозначают при этом муку 1-го сорта (0-35) и 2-го сорта (35-43).

С 1 апреля 1938 г. взамен ранее существовавших установлены следующие сорта и помолы муки

Пшеничная мука

A. Двухсортный пшеничный помол:

1) крупчатка с выходом - 10%

2) 1-й сорт с выходом - 60%

Б. Двухсортный пшеничный помол:

1) высший сорт с выходом - 25%

2) 2-й сорт с выходом - 53%

B. Двухсортный пшеничный помол:

1) 1-й сорт с выходом - 35%

2) 2-й сорт с выходом - 43%

Г. Трехсортный пшеничный помол:

1) высший сорт с выходом - 10%

2) 1-й сорт с выходом - 20%

3) 2-й сорт с выходом - 48%

Д. Односортный пшеничный помол с выходом муки пшеничной обойной - 97,5%

Е. Односортный пшеничный помол с выходом муки 1-го сорта - 72%

Ж. Односортный пшеничный помол с выходом муки 2-го сорта - 85%

Ржаная мука

A. Двухсортный ржаной помол:

1) мука сеяная с выходом - 15%

2) мука обдирная с выходом - 63%

Б. Односортный ржаной помол с выходом муки ржаной обойной - 96,5%

B. Односортный ржаной помол с выходом муки сеяной - 63%

Г. Односортный ржаной помол с выходом муки обдирной - 85%

Временные нормы качества муки на эти сорта (установленные в СССР в 1938 г.):

п/п.	Сорта муки	Качественные показатели
		Зольность в %, не более	Крупность помола	Содержание сырой клейковины в %, не менее
1	I. Пшеничная Крупчатка	0,60	Остаток на шелковом сите №23 не более 2%. Проход шелкового сита № 35 не более 10%	30
2	Высший сорт	0,55	Остаток на шелковом сите № 43 не более 5%	28
3	1-й сорт	0,75	Остаток на шелковом сите № 35 не более 2%. Проход шелкового сита № 43 не менее 75%	30
4	2-й сорт	1,25	Остаток на шелковом сите № 27 не более 2%. Проход шелкового сита № 38 не менее 60%	25
5	Обойная	1,90	Остаток на сите проволочном № 24 не более 2%. Проход шелкового сита № 38 не менее 30%	20
1	II. Ржаная Сеяная	0,75	Остаток на шелковом сите № 27 не более 2%. Проход шелкового сита № 38 не менее 90%	-
2	Обдирная	1,40	Остаток на металлическом сите № 38 не более 2%. Проход шелкового сита № 38 не менее 55%	-
3	Обойная	1,90	Остаток на металлическом сите № 24 не более 2%. Проход шелкового сита № 38 не менее 30%	-

Для пшеничной муки при примеси твердых пшениц свыше 20% нормы зольности увеличиваются на 0,08% за каждые 10% твердых пшениц (сверх 20%).