Ржаное тесто, как и пшеничное, может приготовляться опарным и безопарным способами, а также и с применением заварки.
Разрыхлителем для ржаного хлеба, как мы уже знаем, является закваска.
При опарном способе тестоведения опара ставится на закваске. Закваски берется 25-30%, а муки 35-50%, считая от общего количества муки, идущей на опару и тесто. Воды в опару идет от 80 до 100% от всего количества воды, потребной для получения теста. Начальная температура опары 28-29° С. Время брожения - около 3-4 час.
В готовую опару добавляется мука, вода, соль (1,5%) и замешивается тесто с начальной температурой 29-30° С. Время брожения около 1,5 часа. Конечная кислотность теста около 8-9° Н.
Время брожения опары и теста зависит, помимо всех условий, влияющих на скорость брожения, также от того, берется ли обычная закваска или закваска, в которую систематически добавляются дрожжи (для столового ржаного хлеба). В последнем случае брожение будет проходить быстрее.
При безопарном способе приготовления ржаного теста закваски берется по количеству больше, чем при опарном. Тесто сразу замешивается из всего предназначенного количества материалов, на закваске в количестве около 50-60% (считая на муку, идущую на замес теста), с начальной температурой 29-30° С. Время брожения около 2 час.