Разрыхление теста биологическим путем (брожением), как было указано выше, происходит за счет углекислого газа, образующегося от разложения сахара дрожжами. Разрыхление теста химическим путем происходит за счет газа (углекислого СО2 или аммиака NH3), выделяющегося от действия на пекарный порошок воды или тепла. Так, например, при употреблении в качестве разрыхлителя, углекислый аммоний (NH4)2CО3 в тесте разлагается и образует газы:
(NH4)2CО3 = 2NH3 + СО2 + Н2О.
Углекислый аммоний = Аммиак + Углекислый газ + Вода
Химических разрыхлителей (пекарные порошки) много, но применяются они лишь при выработке некоторых изделий (печенье, пряники). Несмотря на то, что разрыхление теста пекарными порошками имеет некоторые преимущества (нет потери сухого вещества при брожении, более гигиенично) их не применяют при приготовлении хлеба. Хлеб, приготовленный на пекарных порошках, по внешнему виду и вкусу уступает хлебу, выпеченному на дрожжах или заквасках.