Прежде, чем приступить к замешиванию теста, необходимо определить количество и температуру воды, потребной для получения теста соответствующей консистенции и температуры.
Количество воды, как было указано выше, определяется по водопоглотительной способности муки и пересчитывается на вес муки, идущей на тесто.
Например, при выпечке хлеба из 200 кг муки с водопоглотительной способностью в 52%, воды для получения теста потребуется:
(52 х 200) : 100 = 104 л.
Правильным соотношением муки и воды в тесте (нормальная консистенция теста) в значительной степени определяется качество хлеба. Процесс выпечки хлеба как при густом, так и при слабом тесте пойдет неправильно. В первом случае не произойдет достаточной клейстеризации крахмала (связывание воды крахмалом), и мякиш хлеба будет плотным, с трещинами и быстро черствеющим. Во втором случае вода остается не связанной, и мякиш хлеба будет влажным и липким. При обычных условиях тестоведения необходимо также учитывать Способность дальнейшего набухания муки при брожении теста. Так. сорта муки с сильной клейковиной обладают способностью набухать при брожении теста. Наоборот, слабые сорта муки, как говорят практики, во время брожения "отпускают" и, следовательно, тесто приходится делать более крутое.
Температура воды для теста зависит от температуры муки. Чем выше температура муки, тем с более низкой температурой нужно брать воду. Температура является одним из важнейших факторов, необходимых для жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые вызывают брожение теста. Поэтому при замешивании теста следует всегда добиваться получения в тесте оптимальной (наилучшей) температуры для работы дрожжей и полезных бактерий (28-32° С).
Мука, поступающая на производство для приготовления опары и на замес теста, не должна иметь низкую температуру, так как при этом приходится брать воду с высокой температурой, что вызывает заваривание части муки. Кроме того, при высокой температуре погибают дрожжи. В тех случаях, когда все-таки приходится иметь дело с холодной мукой, следует дрожжи давать в дежу (котел) после некоторого смешивания муки и воды.
Техника приготовления теста.
Необходимое количество воды соответствующей температуры вливается в дежу или ящик. Дрожжи предварительно размешиваются в небольшом количестве воды так, чтобы не было комочков, и выливаются через волосяное сито в дежу с водой. Если тесто делается на закваске, необходимо прежде, чем давать муку в дежу, закваску тщательно и равномерно размешать с водой и с небольшим количеством муки. Таким образом достигается равномерное распределение разрыхлителей в воде, а следовательно, и в тесте. Это особенно важно при брожении теста.
Соль, предварительно просеянная, должна также быть растворена в воде, профильтрирована и затем уже дана в дежу. Для этой цели на предприятиях имеются специальные солерастворители.
Далее, постепенно прибавляя муку к воде, замешивают тесто. Обязательно следует прибавлять муку к воде, а не наоборот, так как легче получить тесто нормальной консистенции прибавлением муки к слабому тесту, чем прибавлением воды к густому тесту.
Тесто нужно замешивать быстро до такого состояния, когда не будет заметно отдельных частиц муки и воды. При продолжительном замешивании теста, особенно при слабой муке, качество клейковины в тесте понижается (тесто называется "замученным"). Хлеб получается расплывчатый небольшого объема.
Тесто замешивается вручную или на специальных тестомесильных машинах.
Время замешивания теста будет зависеть от ряда причин. Оно будет увеличиваться при сильной муке, ручном замесе и медленном движении месящего рычага тестомесильной машины. Оно будет уменьшаться при слабой муке, машинном замесе с ускоренным движением месящего рычага. При среднем качестве муки замешивание теста (около 400 кг) на тестомесильной машине продолжается 7-8 мин.
Брожение теста
Замешенное тесто не может сразу поступить в разделку и затем в печь. Необходимо это тесто разрыхлить. Разрыхление теста для выпечки как ржаного, так и пшеничного Хлеба производят биологическим путем (при помощи дрожжей и закваски). Тесто, как говорят, подвергается брожению.
Замешенное тесто или опара (жидкое тесто) ставится в теплое место. На хлебозаводах имеются специальные камеры для брожения опары и теста, в которых поддерживается температура 30-35° С и соответствующая относительная влажность воздуха (75-80%). Теплый и влажный воздух необходим для поддерживания в тесте нормальной температуры для брожения и влажной поверхности теста (влажность препятствует образованию "корочки" на поверхности теста).
Брожение - это процесс разложения сложных органических соединений на более простые под действием микроорганизмов. При брожении всегда выделяется некоторое количество тепла. В тесте мы имеем дело со спиртовым и молочнокислым брожениями.
Спиртовое брожение вызывается наличием в тесте дрожжей, которые даются в форме прессованных или "жидких дрожжей", или с закваской. Фермент зимаза, который находится в дрожжах, разлагает находящийся в тесте сахар на спирт и углекислый газ.
Кроме сахара, находящегося в муке (в высоких сортах около 2%, а в низких еще выше) и разлагаемого зимазой дрожжей в начале брожения теста, под действием ферментов муки (диастаза, мальтазы, инвертазы) переводится в сахар также часть крахмала. Этот сахар служит новым питанием для дрожжей. За время брожения потеря сухого вещества муки составит около 1,5-2,0%.
Углекислый газ стремится удалиться из теста, а клейковина его задерживает. В результате этого тесто увеличивается в объеме. От избытка углекислого газа активность дрожжей понижается. Стоит только удалить газ (сколотка теста), и активность дрожжей вновь увеличивается.
Брожение в тесте наступает не сразу. Тесто и опара продолжают некоторое время находиться без внешних изменений. Затем, масса начинает увеличиваться в объеме и на поверхности ее появляется много пузырей. От большого количества пузырей выделяющегося газа масса, как будто, кипит.
Помимо разложения крахмала, при брожении теста изменяются и белковые вещества.
Под действием особых (протеолитических) ферментов, находящихся в дрожжах и муке, сложные белковые вещества разлагаются на более простые соединения, вплоть до аминокислот.
Жир, находящийся в тесте, под действием фермента липазы, который имеется как в муке, так и дрожжах, разлагается на простые вещества - глицерин и свободные жирные кислоты.
Молочнокислое брожение есть результат работы молочнокислых бактерий, которые являются постоянными спутниками дрожжей. Эти бактерии образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза).
Пшеничное тесто в процессе брожения подвергается "сколотке" (перебивке, обминке), при которой удаляется избыток образовавшегося углекислого газа, а кислород воздуха, попадая в тесто, усиливает жизнедеятельность дрожжей и улучшает всхожесть теста. Сколотку теста производят иногда несколько раз (до 2-3). Качество теста улучшается. Клейковина делается более эластичной, а пористость хлеба более равномерной. При слабой муке не следует делать больше одной сколотки.
Tecтo после брожения делается рыхлым и сухим. Кислотность его повышается.
В результате брожения, помимо изменения физического состояния теста, происходит разложение сложных веществ (углеводы, белки, жиры) на более простые. Это способствует улучшению вкусовых и питательных Свойств хлеба и повышению его усвояемости организмом человека.
Процесс брожения теста может изменяться от целого ряда факторов. Он может проходить то быстрее, то медленнее. Знать влияние отдельных факторов на процесс брожения является крайне необходимым. Условия производства при выработке хлеба бывают самые разнообразные и строить технологический процесс приходится в соответствии с этими условиями. На брожение теста влияют следующие факторы.
Температура. Чтобы процесс брожения в тесте прошел нормально, необходимо замесить тесто с температурой в 28-30° С. Эта температура наиболее благоприятна для деятельности дрожжей. Но, кроме этого, как уже говорилось выше, тесту создают и внешние благоприятные температурные условия (специальные камеры для брожения).
Дрожжи и закваска. Если замесить тесто без дрожжей или закваски и затем из него выпечь хлеб, то последний будет иметь, как мы уже знаем, вид лепешки. В нем будет отсутствовать нормальная пористость, имеющая большое значение для усвояемости хлеба. Для брожения имеет значение как качество, так и количество дрожжей и закваски. Чем больше дрожжей положено в тесто (но не более 3-4% при обычном тесте) и чем лучшего они качества, тем энергичнее происходит брожение.
Сорт муки. Известно, что качество муки играет решающую роль при выпечке хлеба. В частности, скорость брожения теста зависит от качества муки. Особенно это имеет место при работе с пшеничной мукой. Если из пшеничной муки приготовить тесто и затем из последнего отмыть крахмал, то остается упругая эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина, в основном, состоит из нерастворимых в воде белков - глютенина и глиадина. В пшеничной муке количество сырой клейковины бывает от 25 до 40%, а в некоторых случаях и выше. Хорошая клейковина имеет светло-желтый цвет и обладает упругостью. Клейковина пониженного качества характеризуется, обычно, серым цветом и тягучестью.
В зависимости от качества клейковины тесто обладает различной способностью удерживать углекислый газ, выделяющийся при брожении, а также сохранять свою форму при расстойке и выпечке изделий. Эту способность муки называют газоудерживающей способностью.
По газоудерживающей способности муку делят на сильную и слабую. Продолжительность брожения теста из сильной муки, имеющей хорошую клейковину, увеличивается, а из слабой - наоборот, уменьшается.
Тесто из муки с большим содержанием отрубей вследствие меньшей связи между крахмалистыми частицами муки более быстро подвергается брожению.
На брожение теста влияет также газообразующая способность муки, т. е. способность муки выделять при брожении теста большее или меньшее количество углекислого газа. Количество выделяемого тестом углекислого газа зависит от наличия в муке сбраживаемых сахаров.
Чем больше будет этих сахаров, необходимых для жизнедеятельности дрожжей в муке, тем больше выделится из теста углекислого газа. Такая мука будет обладать лучшей газообразующей способностью, вследствие чего продолжительность брожения теста уменьшится.
Вода. На скорость брожения влияет консистенция (густота) теста, т. е. количество воды, находящейся в тесте. При жидком (мягком) тесте брожение проходит более энергично.
Сахар. Небольшие количества сахара, прибавляемые к обычному пшеничному тесту, ускоряют процесс брожения. Сахар, как известно, является питательным материалом для дрожжей, вследствие чего деятельность дрожжей усиливается.
Соль. Употребляется при выпечке хлеба как вкусовой материал в количестве около 1,5% к весу муки. В зависимости от сорта хлеба процент соли может уменьшаться или увеличиваться. При увеличенном проценте соли брожение теста замедляется. В тех случаях, когда бывает необходимость задержать приготовление теста (при опарном способе тестоведения), соль, предназначенную в тесто, дают в опару и размешивают с последней. Соль, кроме замедления брожения, связывает и укрепляет тесто.
Регулирование технологического процесса (брожение опары и теста) производится, главным образом, изменением температуры и количества дрожжей. Как правило, в тех случаях, где требуется замедлить процесс брожения, лучше понижать температуру, при ускорении же брожения - увеличивать количество дрожжей. Повышать температуру нужно очень осторожно, так как высокие температуры ухудшают качество хлеба (создаются благоприятные условия для нежелательных микроорганизмов).
Для обеспечения производства необходимым количеством готового теста производится расчет потребного количества дежей под брожением теста по следующей формуле:
Х = АВ,
где X - число дежей,
А - количество дежей теста, пропускаемых печами в 1 час,
В - продолжительность брожения теста, выраженная в час.
Предположим, что производство требует 15 дежей теста в час, а продолжительность брожения равна 2 час. В этом случае необходимо будет под брожением теста иметь дежей:
15 х 2 = 30.
Такой же расчет будет и для опар.
Потребное же количество дежей под брожением закваски и осахариванием (охлаждением) заварки можно рассчитать по формуле:
Х = АВ / K
где X - число дежей,
А - количество дежей теста, пропускаемых печами в 1 час,
В - продолжительность брожения закваски и осахаривания (охлаждения) заварки, выраженная в час,
К - количество порций закваски (заварки), идущей на тесто (опару).
Если из каждой дежи закваски готовится три дежи теста, то при расходовании производством 15 дежей теста в час количество дежей под брожением закваски будем иметь:
(15 х 2) / 3 = 10
