Рекомендуются для больных скорбутом (цынгой)
Приготовляются сухари ванильные из муки высшего сорта и сливочные из муки 1-го сорта. Рецептура и технологический процесс обычные для данных сортов сухарей.
Рецептура ванильных сухарей из муки высшего сорта:
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,5 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 22,0 кг
Масло животное - 16,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 100 шт.
Ванилин - 0,10 кг
Вода (по влагоемкости) - 44-46 л
В качестве обогатителя употребляется мука шиповника в количестве 2,3 кг на 100 кг муки. Мука шиповника вносится при переделке теста, вместе со сдобой.
Выход готовых изделий для ванильных сухарей около 81 и сливочных около 85 кг.
Рекомендуются для больных скорбутом (цынгой)
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Масло животное - 16,0 кг
Молоко - 20,0 л
Сахар - 40,0 кг
Патока - 10,0 кг
Яйца - 100 шт.
Аммоний - 0,2 кг
Сода - 0,1 кг
Фруктовая эссенция - 0,06 кг
Мука шиповника - 2,3 кг
Все сырье, в том числе и обогатитель, вносится в муку и "натирается" тесто. Из готового теста делаются продолговатые бараночки или крендельки, весом 7-8 г каждый.
Сформованные изделия укладываются на листы, смазываются яйцами и выпекаются в печи в течение 8-9 мин. при температуре 250-255° С.
Выход готовых изделий около 85 кг.