Рецептура
Мука высшего сорта - 40,0 кг
Пшеничное дробленое зерно - 60,0 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,0 кг (хлеб "Грахам" можно приготовлять и без соли)
Тмин - 0,1 кг
Яйца - 10 шт. (или меланж 0,4 кг)
Вода (по влагоемкости) - 68-70 л
Вес одного хлеба 200 г.
Хлеб "Грахам" приготовляется в три стадии: 1) заварка, 2) опара и 3) тесто.
Заварка: 5 кг муки, 12 кг дробленого пшеничного зерна (со 2-го дранья) и весь тмин хорошо перемешиваются и завариваются кипятком в количестве 50-60 л. Тщательно промешенная заварка стоит 3-4 часа, а затем охлаждается до 25-26° С.
Опара. В остывшую заварку добавляются дрожжи, разведенные в воде, 3-4 кг готового теста, и все хорошо перемешивается. Время брожения 3-4 часа.
Тесто. В готовую опару дается мука, зерно, вода до нормальной консистенции теста, добавочные материалы по рецептуре, и замешивается тесто средней консистенции. Начальная температура теста 29-30° С. Время брожения 50-60 мин.
Расстойка тесту дается полная. За 5-10 мин. до посадки тесто смазывается яйцами.
Хлеб выпекается формовой и подовый. Выпечка подового хлеба 30-40 мин., а формового 55-65 мин. при температуре печи 230-240° С. Хлеб после выхода из печи смазывается водой.
Выход готовых изделий 135-140 кг.