Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Масло растительное - 0,1 кг
Молочная сыворотка - 60 л
Вес одного хлеба 500 г.
Тесто приготовляется безопарным способом на молочной сыворотке, количество которой определяется по влагоемкости. Сыворотка частично компенсирует отсутствие соли и предохраняет хлеб от расплывчатости в расстойке, благодаря чему ахлоридный хлеб можно выпекать не только формовым, но и подовым.
Начальная температура теста 26-27° С. Брожение теста до сколотки (обминки) около 2 час. и после сколотки - от 40 до 60 мин.
Расстойка теста для подового хлеба около 30-40 мин., а формового - около 50-55 мин.
Выпечка при температуре печи 230-240° С в течение 35-40 мин.
Выход готовых изделий 135-138 кг.