Рецептура
Отруби пшеничные - 100 кг
Яйца - 6720 шт.
Орехи лесные - 198,0 кг
Сахарин - 0,01 кг
В 1 кг около 200 шт.
Вначале подготовляется сырье - промываются отруби и обрабатываются орехи, а затем приготовляется тесто.
Промывка отрубей. Пшеничные отруби, насыпанные в кисейный мешок, промываются под струей воды в течение около 2 час, до получения совершенно прозрачной сточной воды (удаляется крахмал). Во время промывки отруби несколько раз перемешиваются.
Промытые отруби в мешке погружаются в кипящую воду на 30 мин. Затем отруби вторично промываются в холодной воде и вновь подвергаются кипячению в течение 30 мин.
После вторичного кипячения отруби еще раз промываются холодной водой, тщательно отжимаются и высушиваются на листах, при температуре 60° С.
Обработка орехов. Очищенные от скорлупы орехи подсушиваются в печи (для лучшего удаления оболочки зерна). После просушки удаляется оболочка, очищенные орехи рубятся мелко и просеиваются через сито (частицы должны быть не более 2-2,5 мм).
Приготовление теста. Из совершенно свежих яиц отделяются белки и сбиваются до густой хлопьеобразной массы. Желтки перемешиваются с отрубями, орехами и сахарином, растворенным в небольшом количестве воды, до получения однородной массы. Полученная масса, чтобы не допустить оседания белка, осторожно перемешивается со сбитыми белками.
Готовая масса весом по 5-6 г раскладывается в хорошо смазанные маленькие формочки различного вида и выпекается в течение 20-25 мин. при температуре около 250° С. Выход готовых изделий около 75 кг.