Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 50,0 кг
Масло животное - 10,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 120 шт.
Вода (по влагоемкости) - 46-48 л
Сахарных сухарей в 1 кг 50-55 шт.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой. Опара ставится большая. В готовую опару добавляется соль, 10 кг сахара, остальное количество воды, и замешивается тесто мягкой консистенции. После первого неполного выхода тесто переделывается с добавлением 15 кг сахара и животного масла. 50 шт. яиц идет на смазку сухарных рядов, а остальные 70 шт. яиц и 25 кг сахара на отделку сухарей.
Тесту дается один выход, делается обминка и через 15-20 мин. приступают к его разделке.
Все остальные условия, как то: расстойка, смазка, выпечка и обсыпка сухарей сахаром аналогичны московским обсыпным сухарям.
Сахарные сухари должны быть по длине 95-105 мм, высоте 44-47 мм и толщине 10-12 мм. Выход готовых изделий 148-149 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,2 кг
Сахар - 40,0 кг
Масло животное - 3,0 кг
Маргарин - 2,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 100 шт.
Вода (по влагоемкости) - 46-48 л
Сахарных сухарей в 1 кг 35-40 шт.
Все условия приготовления данного сорта сухарей аналогичны предыдущему сорту сахарных сухарей. Из 40 кг сахара 20 кг идет в тесто и 20 кг на обсыпку,
Выход готовых изделий 136-137 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,2 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 50,0 кг
Масло животное - 5,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 100 шт.
Вода (по влагоемкости) - 46-48 л
Мелко-сахарных сухарей в 1 кг должна быть 65-70 шт. Все условия приготовления данного сорта, исключая размеры, аналогичны сахарным сухарям из муки высшего сорта. Выход готовых изделий 138-139 кг.