Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,5 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 15,0 кг
Масло животное - 8,0 кг
Маргарин - 8,0 кг
Яйца - 200 шт.
Масло растительное - 0,25 кг
Изюм - 20,0 кг
Сахар на обсыпку - 20,0 кг
Корица порошком - 25 г
Вода (по влагоемкости) - 47-49 л
Сухарей в 1 кг 50-55 шт.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой по способу ванильных сухарей. Изюм употребляется при переделке. Ряды немного крупнее кофейных рядов. Ширина их до 15 мм.
Яйца в количестве 150 шт. идут на смазку сухарных рядов и на приготовление сухарей при обсыпке их сахаром.
Характерным отличием этих сортов сухарей является обсыпка их сахаром. Работа по обсыпке сухарей производится так: в какой-либо широкий сосуд в виде тазика наливается вода в количестве 2-3 л и разбивается 8-12 шт. яиц, которые вместе с водой сбиваются так, чтобы получилась однородная масса. Затем, берут сухарь и, слегка намочив верхний слой, встряхивают и смоченной поверхностью кладут на сухой сухарь. Через 2-3 мин., когда оба сухаря равномерно намокли, их разнимают и кладут на сахар, смешанный с корицей, и затем на лист, сахаром вверх. Для обсыпки сухарей сахар желательно иметь с крупными кристаллами, так как мелкие кристаллы, под влиянием влаги и тепла в печах, легко растворяются, что является крайне нежелательным. Сушка московских сухарей производится в печах с минимальной температурой 150-160° С. Обсыпные сухари нельзя сушить при высоких температурах и нельзя переворачивать, так как сахар в таком случае также растворится. Высушенные сухари ссыпают с листов при соблюдении особой осторожности, чтобы не мог спадать сахар. Укладываются в ящики не на ребро, как другие сухари, а плашмя, сахаром вверх.
Выход готовых изделий 150-155 кг.