Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 20,0 кг
Масло животное - 15,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 80 шт.
Вода (по влагоемкости) - 48-51 л
Сухарей в 1 кг не менее 60-65 шт.
Тесто приготовляется опарным способом с переделкой. Из 80 шт. яиц - 50 шт. оставляется для смазки рядов. Начальная температура опары 29-31° С, при средней консистенции. При замесе теста употребляется вся соль и 10 кг сахара. Консистенция теста мягкая с начальной температурой 30-31° С. Переделка производится через 50-60 мин. после замеса теста. Консистенция теста после переделки - густая. Температура 28-30° С. Следовало бы добавить в тесто кофе в виде раствора (0,5 кг кофе на 100 кг муки). Ряды для кофейных сухарей делаются из продолговатых булочек по 20-25 г, слегка прижатых друг к другу. Укладка производится по 4 ряда на лист.
Расстойка дается средняя, под платками. Перед посадкой в печь ряды смазываются яйцами. Выпечка производится при температуре 200-220° С.
Температура печей для сушки кофейных сухарей 180-190° С.
Кофейные сухари должны быть по длине (ширине) не выше 75-80 мм, по высоте - не ниже 45 мм и по толщине 12-15 мм.
Выход готовых изделий 123-124 кг.