Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,5 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 70,0 кг
Масло животное - 27,0 кг
Яйца - 450 шт.
Коринка - 25,0 кг
Цукат - 5,0 кг
Ванилин - 0,10 кг
Вода (по влагоемкости) - 25-28 л
Сухарей в 1 кг около 150 шт.
Приготовление киевских сухарей значительно отличается от приготовления всех предыдущих сортов сухарей. На 20 кг муки ставится опара средней консистенции. Брожение опары продолжается около двух часов и сопровождается двумя сколотками. В готовую опару кладется вся предназначенная сдоба (причем цукат обязательно нарезается мелкими кусочками), и замешивается тесто.
Тесто по консистенции должно быть густое.
Через 15-20 мин. после приготовления, тесто пускается в разделку (на валку рядов). Сухарные ряды приготовляются по форме батонов во всю длину листа, как ряды детских сухарей, по 300 г. Ряды-батоны укладываются на листы шлюсом вниз. При наличии шлюсов сбоку или сверху рядов при выпечке получаются подрывы корки.
По окончании валки ряды хорошо смазываются яйцами и выпекаются при температуре печи в 240-250° С. Лучше, если смазку рядов производить два раза.
Резка сухарей производится после некоторого черствения рядов. Способ нарезки рядов на сухари такой же, как и для других сортов сухарей. Сухари режутся вкось толщиной в 15 мм.
В тесто можно прибавлять до 500 г соды для лучшего разрыхления.
Киевские сухари благодаря большой сдобе по вкусу напоминают печенье и поэтому их можно назвать сухарями-печеньем. Выход готовых изделий 215-220 кг.