Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 25,0 кг
Масло животное - 15,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 120 шт.
Миндаль - 30,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 43-45 л
Сухарей в 1 кг 70-80 шт.
Тесто приготовлять опарным способом, с переделкой. Опару ставить на половине всей муки, идущей на тесто. Консистенция опары средняя. Начальная температура 29-30° С. Время брожения опары 1 ч. 30 м. - 1 ч. 45 м. В готовую опару, кроме воды, соли и муки, употреблять 10 кг сахара и замешивать тесто мягкой консистенции. Время брожения теста 50-60 мин. При переделке теста употреблять все количество животного масла, 10 кг сахара и 3-5 л воды, которые хорошо размешивать с тестом и затем, с добавлением остального количества муки, замешивать тесто густой консистенции.
Начальная температура теста 30-31° С. Время брожения 60-70 мин. при кислотности 2,4-2,7° Н.
Разделку теста производить таким же способом, как и на ванильные сухари, но сухарные ряды по краям следует обминать для получения сухарей остроконечной формы.
Расстоявшиеся сухарные ряды за 5-7 мин. перед выпечкой смазывать яйцами и посыпать мелкорубленым миндалем.
При нарезке рядов на сухари, приготовлять их с миндалем таким же способом, как ореховые сухари. В рубленый миндаль добавляется 5 кг сахара, который оставляется от общего количества сахара в 25 кг.
Выход готовых сухарей 143-148 кг.
В тесто республиканских сухарей во время переделки можно добавить 5-10 кг очищенного мелко нарубленного миндаля.