Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 0,75 кг
Сахар - 25,0 кг
Масло животное - 15,0 кг
Масло растительное - 0,25 кг
Яйца - 70 шт.
Яйца для глазури - 200 шт.
Сахар для глазури - 20,0 кг
Кармин для глазури - 0,005 кг
Лимонное масло - 0,005 кг
Вода (по влагоемкости) - 45-46 л
Сухарей в 1 кг 80-85 шт.
Способ приготовления глазированных сухарей, за исключением рецептуры и глазировки их, - одинаков с лимонными сухарями. Эти сухари должны быть более светлой окраски, чем лимонные сухари. Глазируются сухари в высушенном и остывшем состоянии. Глазурь готовится следующим образом: 20 кг сахара варится до соответствующей пробы, близкой к пробе помадки. Одновременно отделяется в медный луженый котел белок от 200 шт. яиц. Желтки употребляются вместо цельных яиц в какое-либо другое тесто. Белки сбиваются специальным проволочным венчиком с таким расчетом, чтобы они превратились в белую пенистую массу. По окончании сбивания яичного белка в него тонкой струей вливается сваренный сахар в горячем состоянии и одновременно быстрым движением венчика белок и сахар размешиваются в однородную массу; при этом белок свертывается. Глазурь считается готовой. Глазурь намазывается на одной стороне сухаря столовым ножом ровным слоем, после чего сухарь кладется на лист для подсушки (глазурь должна затвердеть).
В белую глазурь для вкуса прибавляют несколько капель лимонного масла. Часть глазури можно сделать розовой, путем прибавления в нее кармина до слегка розовой окраски, а также малиновой или земляничной эссенции для нежного фруктового вкуса. Глазурь на сухарях должна обладать блеском и гладкой поверхностью.
Длина сухаря 68-72 мм, высота 35-38 мм и толщина 14-16 мм. Выход готовых изделий 127-130 кг.