Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 3,0 кг
Соль - 0,75 кг
Сахар - 25,0 кг
Масло животное - 20,0 кг
Масло растительное - 0,25 кг
Яйца - 200 шт.
Орехи очищенные - 10,0 кг
Крошка простая сухарная - 15,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 45-46 л
Сухарей в 1 кг 100 шт.
Из 200 яиц - 60 шт. идет на смазку рядов, 70 шт. - в тесто, а остальные 70 шт. - для яичного раствора, на замочку сухарей для обсыпки.
Все условия приготовления теста: валка, расстойка и нарезка сухарей одинаковы с лимонными сухарями. Уборка сухарей орешками вместе с крошками делается после нарезки их, наподобие сахарных и московских обсыпных сухарей. Орешки очень мелко нарубаются сухарным ножом (если нет возможности пропустить через машину) и хорошо смешиваются вместе с сухарными крошками, с добавлением 10% сахара (2,5 кг). Все остальные условия работы, как то: приготовление яичного раствора с водой, намочка в растворе сухарей, обсыпка их ореховой смесью, сушка и укладка производятся так же, как и у вышеуказанных обсыпных сухарей.
Выход готовых изделий 138-140 кг.