Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 25,0 кг
Масло животное - 15,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 80 шт.
Апельсиновая эссенция - 0,2 кг
Вода (по влагоемкости) - 48-50 л
Сухарей в 1 кг 90-95 шт.
Тесто приготовляется на большой опаре, с переделкой. Половина сдобы берется в опару при замесе первого теста, а вторая половина - при переделке. Консистенция теста - выше средней.
Кускам теста весом по 27-30 г придается конусообразная форма. Булочки укладываются на листы шлюсом вниз. Расстойка дается полная под прикрытием листовых платок.
При посадке в печь смазываются водой и выпекаются с паром.
Температура печи 200-220° С.
После суточного хранения, булочки нарезаются пополам и корочкой вниз укладываются на листы для просушки. Просушка производится при температуре 190-200° С.
Форма сухарей в виде лодочки.
Длина сухарей до 80-85 мм, высота до 42-47 мм и толщина до 13-16 мм.
Выход готовых изделий 117-118 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 25,0 кг
Масло животное - 15,0 кг
Масло растительное - 0,50 кг
Яйца - 80 шт.
Лимонная эссенция - 0,2 кг
Вода (по влагоемкости) - 40-42 л
Сухарей в 1 кг 90-95 шт.
Тесто приготовляется на большой опаре и сдоба кладется в два приема, половина в опару при замесе теста и вторая половина - при переделке теста. Консистенция теста - густая. Температура 30-31 ° С. Брожение среднее. Яйца употребляются исключительно на смазку рядов.
Ряды разделываются по форме и весу такими же, как и ряды ванильных сухарей. Смазка рядов яйцами производится перед посадкой в печь за 10-15 мин.
Нарезка сухарей делается такая же, как и на ванильные сухари. Сушка производится при температуре 180-190° С.
Длина сухаря 80-85 мм, высота 42-47 мм и толщина 13-16 мм.
Выход готовых изделий 117-120 кг.