Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 25,0 кг
Масло животное - 7,0 кг
Маргарин сливочный - 7,0 кг
Масло растительное - 0,25 кг
Сахар на обсыпку - 5,0 кг
Крошки простых сухарей - 20,0 кг
Яйца - 150 шт.
Вода (по влагоемкости) - 48-50 л
Сухарей в 1 кг 95-100 шт.
Тесто средней консистенции, приготовляется опарным способом. Сухари эти отличаются от других сухарей не только по рецептуре, но и по форме. Ряды французских сухарей разделываются весом по 35-40 г по форме, напоминающей батончики, и укладываются по 3 шт. в ряд по ширине листа и по 18-20 шт. в длину листа. Длина ряда должна быть 10-11 см.
Расстойка дается под прикрытием листовых платок - хорошая. Перед посадкой в печь ряды-батончики французских сухарей не смазываются. Выпечка производится при температуре 230-250° С.
В отличие от других рядов французские батончики режутся вдоль, посередине. Нарезанные на две половинки сухари смачиваются всей выпуклой поверхностью в смеси яиц с водой (в данном растворе яиц должно быть на 1 л воды не 4 шт., а 8 шт., так как иначе крошка на сухарях будет плохо держаться). После того, как сухари уже смочены яичной массой, их обсыпают крошками и кладут на лист. Крошка приготовляется мелкая и смешивается с сахаром (на 15-20 кг крошки - 5 кг сахара).
Сушка производится при температуре 160-170° С. Этот сорт сухарей также нуждается в крайне осторожном с ними обращении при ссыпке с листов в ящики. Укладываются для отправки в торговую сеть крошками вверх.
Длина сухаря 110-120 мм, высота 18-20 мм (по разрезу) и толщина 20-25 мм.
Выход готовых изделий 147-150 кг.