Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 3,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 25,0 кг
Масло животное - 25,0 кг
Яйца - 300 шт.
Ванильный порошок - 0,05 кг
Масло растительное - 0,25 кг
Вода (по влагоемкости) - 40-42 л
Сухарей в 1 кг 70-80 шт.
Из 300 шт. яиц 230 шт. берется в тесто, а 70 шт. на смазку рядов.
Тесто приготовляется на большой опаре и сдоба берется в два приема: половина добавляется в готовую опару при замесе теста, а вторая половина - при переделке.
Рядам ленинградских сухарей нужна такая же обминка по краям, как и для предыдущих рядов питательных сухарей, но ряды делаются более мелкими. Таким образом, ленинградские сухари отличаются от питательных сухарей меньшим количеством сахара, и наоборот, большим количеством жира. По форме и толщине ленинградские сухари одинаковые с питательными, но более мелкие.
Выход готовых изделий 131-135 кг.