Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,2 кг
Сахар - 5,0 кг
Масло животное - 2,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 25 шт.
Вода (по влагоемкости) - 53-55 л
Сухарей в 1 кг - 100 шт.
Растительное масло предназначается на подмазку деж или ящиков, в которых приготовляется тесто, и на смазку листов под сухарные ряды.
Тесто приготовляется опарным способом. Консистенция теста средняя. Начальная температура опары и теста от 28 до 30° С. Из готового теста приготовляются сухарные ряды, для чего делается жгут, от которого отделяются куски теста по 50-60 г, делятся пополам, подкатываются круглыми булочками и укладываются ровными рядами вплотную друг к другу вдоль листа. На лист укладывается по 4 ряда. Расстойка дается полная и производится обязательно под прикрытием листовых платок. Перед посадкой в печь смазываются смесью яиц с водой и выпекаются при температуре 240-250° С.
Температура печей для сушки простых сухарей требуется в пределах 200-220° С. Простые сухари имеют длину 70 мм, высоту 50 мм при толщине в 13 мм. Выход готовых изделий 104-105 кг.