Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,5 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 5,0 кг
Масло животное - 8,0 кг
Мускатный орех - 0,03 кг
Кардамон - 0,05 кг
Яйца - 50 шт.
Вода (по влагоемкости) - 45-48 л
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,5 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 5,0 кг
Молоко - 30 л
Масло животное - 8,0 кг
Мускатный орех - 0,03 кг
Кардамон - 0,05 кг
Яйца - 100 шт.
Вода (по влагоемкости) - 15 л
Вес изделий 100 и 200 г.
Тесто приготовляется опарным способом. Опара ставится на всем количестве воды и молока. Консистенция опары средняя. Начальная температура опары 29-30° С.
Опаре дается полный выход. В готовую опару добавляются все остальные подсобные материалы и хорошо размешиваются, после чего прибавляется мука и замешивается тесто густой консистенции.
Брожение теста до конечной кислотности 2,0-2,5° Н.
Валка заключается в следующем: кусок теста распускается в длину до 35-40 см и складывается в крендель, который нарубается специальным ножом один раз наверху (сбоку на сгибе) и два раза внизу по обеим сторонам. Далее, крендели укладываются на накрытые французскими платками доски и ставятся на расстойку. Расстойка дается небольшая, после чего крендели ошпариваются в кипятке и раскладываются на ровные листы, на которых и выпекаются в печах, при температуре 200-220° С.
Цвет выборгских кренделей должен быть светло-желтый или желтый. Вкус специфический, с явным привкусом масла и кардамона.
Выход изделий 127-130 кг.
Вес изделий 100 и 200 г.
Заварные сайки делаются из того же теста, что и выборгские крендели, и отличаются от последних лишь формой. Форма изделий круглая. Расстойка изделий производится на досках с платками шлюсом вниз. После средней расстойки сайки накалываются специальный деревянной гребенкой в три ряда по всей ширине и ошпариваются в кипятке. Выпечка производится также на листах.
Выход изделий 130-132 кг.