Действие дрожжей известно уже с древних времен. Но о том, что представляют собою эти дрожжи, удалось узнать лишь со времени изобретения микроскопа.
Дрожжи - это одноклеточные организмы, имеющие вид овальных или круглых клеток различных размеров (около 8-10 микронов). Клетки расположены отдельно друг от друга или образуют вид цепочки.
Снаружи дрожжевая клетка покрыта тонкой оболочкой. Под оболочкой находится особая жидкость, которая называется протоплазмой.
В более старых клетках среди протоплазмы встречаются вакуоли (пузырьки), наполненные клеточным соком. В клетке имеется также ядро и различные запасные вещества (жир, гликоген) в виде зернышек (гранули).
Химический состав дрожжей изменяется в зависимости от возраста клетки и условий питания. В среднем, в дрожжах имеется: воды 72%, белковых (азотистых) веществ 12%, углеводов 12%, жира 1,5%, клетчатки 1% и минеральных веществ 1,5%.
Дрожжи богаты ферментами (энзимами) - инвертазой, мальтазой, липазой, зимазой и протеолитическими ферментами.
Размножаются дрожжи почкованием, которое состоит в следующем: на каком-нибудь месте дрожжевой клетки появляется небольшой бугорок, который постепенно увеличивается и, достигнув величины нормальной клетки, отделяется. На новой клетке снова появляется такой же бугорок, и процесс размножения повторяется таким же способом.
Так как дрожжи являются живыми организмами, то для поддержания своей жизни им необходимы питательные вещества (пища), а именно: сахар, белок, жир и соли (минеральные вещества).
Но кроме питательных веществ дрожжи, как и всякий живой организм, требуют для своей жизнедеятельности определенной температуры. Низкие температуры до 0° С дрожжи переносят хорошо, однако замораживание и быстрое оттаивание вызывают их гибель. Действие высоких температур (40° С) замедляет размножение дрожжей. При температуре выше 55° С дрожжи погибают. Лучшей температурой для размножения дрожжей является 25-28° С. Приток свежего воздуха ускоряет процесс размножения дрожжей, а углекислый газ (СО2) замедляет.
Для хлебопечения употребляют прессованные дрожжи. Нормальные дрожжи имеют вид мягкой, слегка сероватой массы. На ощупь они влажны и при разламывании распадаются на отдельные мелкие пласты. Запах их очень приятен. При пробе на вкус тают во рту. Сохранять дрожжи следует при 4-6° С. При более высокой температуре дрожжи быстро портятся. Влажность должна быть не более 75%.
Определение качества прессованных дрожжей
Качество дрожжей имеет огромное значение для хлебопечения. Если дрожжи доброкачественны, обладают хорошей бродильной способностью и подъемной силой, что обеспечивает достаточное разрыхление теста, то качество хлеба будет хорошим. Чем лучше разрыхлен хлеб, тем выше его пористость. Пористый хлеб хорошо усваивается нашим организмом. Недоброкачественные дрожжи (гнилостный запах) вызывают обычно брак хлеба, поэтому бывает очень важно определить качество дрожжей. При более глубокой проверке качества дрожжей делается целый ряд лабораторных определений (влажность, зольность, стойкость на размягчение, количество мертвых клеток и т. д.).
Кроме органолептической оценки, о которой говорилось выше, необходимо определять подъемную силу прессованных дрожжей.
Определение подъемной силы прессованных дрожжей может производиться следующим образом:
Замешивается тесто из 280 г пшеничной муки, 160 см3 воды с 2,5% поваренной соли (с температурой 30° С) и 5 г прессованных дрожжей. Мука предварительно нагревается в термостате (шкаф, подогреваемый электричеством) при температуре 35° С. Дрожжи разводятся в небольшом количестве указанного выше раствора воды и соли (15-20 см3).
Замешенное тесто быстро помещается в железную стандартную формочку, предварительно нагретую в термостате при 35° С и смазанную растительным маслом.
Форма должна иметь следующие размеры в сантиметрах: длина по верхней части формы 14,3; длина по нижней части формы 12,6; ширина верхней части формы 9,2; ширина дна формы 8,5 и высота 8,5.
Поперек формы навешивается железная перекладина, входящая в нее на глубину 1,5 см, и затем формочка вместе с тестом помещается в термостат, где выдерживается при температуре 35° С. Количество минут, прошедшее от момента замеса до момента прикосновения теста к нижнему краю перекладины, определяет подъемную силу дрожжей.
Чем быстрее поднимается тесто, тем лучшего качества считаются дрожжи. Дрожжи с подъемной силой до 88 мин. считаются стандартными, с 88 до 100 мин. - неполноценными, а свыше 100 мин. - браком.