Общие объемные потери пива в производстве рассчитывают на основании определения потерь пива по стадиям изготовления.
Потери на стадии охлаждения сусла высчитывают по разнице между объемами горячего охмеленного сусла, замеренного в сусловарочном котле, и объемами холодного сусла, принятого в бродильные чаны, а также сусла, полученного из белкового отстоя. При этом учитывается содержание сухих веществ в горячем и холодном сусле.
Потери горячего сусла при охлаждении получаются в результате смачивания трубопроводов и сусловарочного котла, сжатия и уплотнения при охлаждении и потерь сусла в хмелевой дробине и белковом отстое. В расчетах принимают потери сусла на смачивание и сжатие при охлаждении в хмелевой дробине в - размере 4%. Объем белкового отстоя зависит от применяемого оборудования и составляет в отстойных чанах 0,6—4,3%, а на тарелках 3,2—7,4% от сваренного сусла. На этой стадии производства могут быть отклонения от стандартной плотности сусла. Рекомендуется регулировать ее горячей водой при промывке хмелевой дробины.
Общие потери на стадии охлаждения сусла при соблюдении стандартной плотности могут находиться в пределах 5,5—6,1%.
Потери в бродильне рассчитывают по объему принятого в бродильню холодного сусла и по объему зеленого пива, сданного в лагерные танки на дображивание. Разница в объеме принятого сусла и сданного пива составляет потери в бродильне. Потери сусла и зеленого пива на смачивание суслопроводов, пивопроводов и бродильных чанов в среднем составляет 0,2%; потери пива в деке—1—1,5% от объема холодного сусла.
К действительным объемным потерям присоединяют мнимые потери (около 0,2—0,3%), обусловленные сжатием сусла в результате охлаждения его от 20 до 4—5°С и сжатием вследствие растворения образующегося спирта.
Общий выход зеленого пива от холодного сусла, принятого в бродильню, в среднем колеблется от 98 до 97,5%, а общие потери в среднем составляют 2,0—2,5%.
Потери при дображивании и выдержке равны разнице между объемом пива, выдержанного в танках и бочках, и объемом пива, переданного в цех розлива. Потери складываются из объема пива в дрожжевом осадке, пива, остающегося в танках, потерь на смачивание пивопроводов и при фильтрации.
Количество дрожжевого осадка зависит от степени осветления молодого и выдержанного пива и колеблется от 0,3 до 0,8% от объема пива в танках; третья часть осадка составляет пиво.
Наибольшие потери пива получаются при фильтрации через фильтрмассу; в пересчете на пиво стандартной плотности они составляют около 1,5%.
Потери возрастают, если остатки пива в фильтре вытесняют не водой, а продувают воздухом. Общие потери в этом цехе в пересчете на стандартную плотность составляет 3—3,4% от объема среднего пива, т. е. выход готового к розливу пива — 96,6—97%.
Потери пива при розливе. Общие потери при розливе пива зависят от объема пива, разливаемого в бутылки и бочки, от технического оборудования цеха розлива, ассортимента сортового пива, емкости бутылок.
При нормальных условиях работы цеха потери при наливе пива в бутылки составляют 2,5—2,8%, при наливе в бочки — 0,5—0,6%. При этих показателях общие объемные потери пива примерно составляют при наливе в бутылки 13,7, при наливе в бочки 11,7%.