На стадии приготовления пивного сусла потери учитывают по экстракту, а горячего сусла и на последующих этапах — по объему.

Потери экстракта солода. При приготовлении сусла потери экстракта солода составляют: при полировке солода 0,5%, в солодовой дробине до 2,0% (в том числе в промывной воде до 0,5%, в хмелевой дробине и трубопроводах (на смачивание) до 0,3%.

Потери в варочном цехе учитывают по количеству экстракта, поступившего со всеми видами сырья, и суммарному количеству экстракта, полученного во всех сортах готового сусла за определенный период. Экстрактивность того или иного зернового сырья определяется заводской лабораторией в средних пробах и сравнивается со средневзвешенной экстрактивностью затраченных зерноприпасов по выходам экстракта заторов за определенный период.

Формула для расчета выхода экстракта в варочном цехе приведена на ранее.

Разница между средневзвешенной экстр активностью по данным лаборатории и выходами экстракта в варочном цехе колеблется от 1,5 до 2,5% в зависимости от качества солода. Большая величина указывает на неправильное дробление солода или плохую промывку дробины.

Потери экстракта в варочном цехе за определенный период рассчитывают как разницу между суммой экстракта переработанного сырья и количеством экстракта, полученного в сусле всех сортов за этот же период. При расчете потерь к переработанным зерноприпасам эта величина должна составлять 1,5-1,7%.