При составлении норм расхода сырья на единицу продукции учитываются три показателя: чистый (полезный) расход сырья, входящего в состав готовой продукции; технологические потери в процессе производства; отходы производства.
Удельные нормы расхода зерноприпасов устанавливаются ежегодно дифференцированно каждому заводу.
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов зависят от качества исходного сырья, ассортимента вырабатываемой продукции, технического оснащения завода и строгого соблюдения установленного технологического режима.
Чистый (полезный) расход сырья и полуфабрикатов представляет собой выход солода из ячменя, пива — из солода. Под технологическими (неизбежными) потерями понимают безвозвратную утрату части сырья и полуфабрикатов на различных стадиях технологического процесса (потери на дыхание и ростки при солодоращении, в дробине, при охлаждении сусла, при брожении в дрожжах и при дображивании в отстое). Отходами называется не используемая в производстве часть сырья и полуфабрикатов (зерновые отходы, солодовые ростки, пивная и хмелевая дробина, белковый отстой и пр.).
К технологическим потерям нельзя относить брак продукции, отходы и потери, вызванные - нарушением установленных режимов технологического процесса.
Имеются еще так называемые организационные (устранимые) потери, которые не зависят непосредственно от технологического процесса. К ним относятся потери при транспортировке сырья и полуфабрикатов, розливе пива.
Для контроля за соблюдением норм расхода сырья и полуфабрикатов, учета потерь и отходов на пивоваренных заводах нужно устанавливать точные измерительные приборы (весы, мерники, измерительные линейки и пр.) и, кроме того, должен быть хорошо поставлен лабораторный контроль и учет по цехам. Учитывать и контролировать следует все стадии производства, начиная от поступления сырья и полуфабрикатов и кончая выпуском готовой продукции в торговую сеть, а также количество и использование полученных отходов.
Примерный расход сырья на приготовление сусла для разных сортов пива на 1 дал готового пива (при экстрактивности зерноприпасов 72%) приводятся ниже.
Жигулевское пиво — расход солода и несоложеного сырья 1,81 кг, хмеля II и III сорта (по 50%) 22 г. При добавлении сахара-сырца количество зерноприпасов снижается с учетом экстрактивности сахара (99,8%).
Рижское пиво — расход зерноприпасов и хмеля солода — 2,08 кг, хмеля I сорта 30 г.
Московское пиво — расход солода 1,81 кг, рисовой муки или сечки 0,45 кг, хмеля I сорта 36 г.
Украинское пиво — расход темного и светлого солода 1,92 кг, карамельного солода 0,32 кг, жженого солода 0,02 кг, хмеля II сорта 20 г.
Мартовское пиво — расход светлого солода 1,27 кг, темного солода 1,02 кг, карамельного и жженого солодов 0,26 кг, хмеля I сорта 22 г.
Портер — расход темного солода 3,02 кг, светлого солода 0,2 кг, карамельного солода 0,42 кг, жженого солода 0,10 кг, колера 0,001 кг, хмеля I и II сорта 45 г.
Бархатное пиво — расход темного солода 0,92 кг, карамельного солода 0,45 кг, жженого солода 100 г, хмеля III сорта 10—15 г, сахара 0,5 кг.