Проращивание ячменя на току. Токовое солодоращение ячменя является наиболее старым способом, но в нашей стране и за рубежом он распространен наряду с пневматическим.

Токовые солодовни располагаются в одноэтажных или многоэтажных помещениях с гладким полом, который называется током и служит для проращивания зерна. Ток делают с небольшим уклоном в сторону канализации, он должен быть защищен от проникновения грунтовых вод и хорошо изолирован. Окна в солодовне должны быть небольшими, стекла матовыми или синими, чтобы солнечные лучи не попадали на проращиваемое зерно.

В солодовне поддерживают температуру 10—12°С, влажность воздуха 90%. Процесс проращивания зерна происходит при 13—17° С.

Длительность проращивания ячменя зависит от качества самого зерна и сорта приготовляемого солода и колеблется от 6 до 9 дней. При солодоращении выделяется большое количество тепла и углекислого газа, поэтому для. воздухообмена в солодовнях имеется приточная и вытяжная вентиляция.

Длительность работы токовых солодовен в нашей стране, имеющем широкую климатическую зону, колеблется от 9 до 10 месяцев в году. Для продления периода соложения применяют промывку полов ледяной водой, охлаждение вентилируемого воздуха или установку холодильных батарей непосредственно в солодовне.

Норма съема сухого солода с 1 м² тока 120 кг в месяц.

Ворошение солода в основном осуществляется перелопачиванием вручную. За границей и на некоторых отечественных заводах ворошение солода производят механическими ворошителями.

Способ токового солодоращения является устаревшим, поэтому солодовни такого типа уже не строят, а старые по возможности переоборудуют в пневматические.

Проращивание ячменя на токах производят следующим образом. Перед выгрузкой замоченного ячменя ток тщательно очищают, моют и дезинфицируют. На чистый ток выгружают зерно, которое обычно развозят на тележках, предварительно вымытых и продезинфицированных внутри и снаружи.

Замоченный ячмень влажностью 43—45% для светлых или 44—47% для темных солодов перед спуском на тока слегка обсушивают, т. е. оставляют на 2 ч без воды. После этого ячмень выгружают на ток солодовни, где укладывают в форме грядки или в остроконечную кучу — мокрый ворох. После выгрузки зерна подметают дорожку, по которой его подвозили, смет удаляют, чтобы раздавленные зерна не попали в грядку.

Первоначальная высота грядки ячменя от 30 до 50 см, длина и ширина ее определяется размерами тока. При недостаточном замачивании и низкой температуре в солодовне грядку укладывают более высоким слоем, чтобы нагреть зерно до температуры соложения. Если же при замочке применяли теплую воду (зерно слегка перемочено и уже наклюнулось), то его кладут в более тонкую грядку.

Таким образом, на первоначальной стадии соложения можно регулировать температуру в зерне укладкой замоченного ячменя в грядку различной высоты.

Мокрый ворох лежит в течение 12 ч без перелопачивания (ворошения). Затем для регулирования влажности и температуры в ячмене и удаления углекислоты, образовавшейся при дыхании зерна, грядку-ворох необходимо перелопатить. При перелопачивании зерно проветривают и распределяют таким образом, чтобы верхние и боковые слои зерна, быстро обсохшие, попали вниз и середину грядки, а нижние, наиболее влажные, находились бы наверху.

Свободную площадь тока около грядки следует смочить холодной водой из лейки, чтобы более сухие зерна ячменя из верхнего слоя грядки попали на влажный ток.

При первом перелопачивании мокрого вороха высоту грядки снижают до 35—25 см, а при последующих перелопачиваниях грядка распускается, ее высота уменьшается и к концу соложения ячменя достигает 12—10 см.

Перелопачивание производят в три или два приема.

При перелопачивании в три приема лопатой вначале берут верхний слой солода и веерообразно разбрасывают его на свободную площадь тока, затем берут средний слой солода и также веерообразно разбрасывают на перелопаченное зерно верхнего слоя; после этого берут зерно нижнего слоя и таким же движением распределяют его равномерно на поверхности солода. При этом способе достигается наибольшее охлаждение и обсушивание солода.

При перелопачивании в два приема сначала верхнюю часть солода сбрасывают веерообразно на свободный участок тока, а затем нижнюю часть солода тоже веерообразно разбрасывают на него сверху. При этих условиях получается умеренное проветривание и охлаждение зерна.

При правильном перелопачивании поверхность солода выглядит ровной, толщина слоя его одинаковая на всех участках тока. После перелопачивания солода зачищают края грядок, солод сгребают с края так, чтобы образовался с боковых сторон бортик. Зерна на полу подметают к общей массе грядки солода.

При перелопачивании необходимо следить, чтобы дорожка между обработанной и подлежащей обработке грядкой была чистой без зерен проросшего ячменя. Солодовщик при работе может оставшиеся зерна раздавить, и на них будет образовываться плесень. Ширина дорожки должна быть около 1 м, чтобы при переброске зерна на такое расстояние оно успело проветриться и охладиться.

Частота перелопачивания солода зависит от скорости роста, самосогревания зерна, степени растворения эндосперма, необходимости аэрации зерна, температуры воздуха в солодовне, влажности солода и от того, в какой стадии соложения находится зерно на току.

Соложение ячменя на току можно условно разделить на две стадии: стадия развития и интенсивного прорастания зерна (первые 3—4 суток); стадия энергичного растворения эндосперма (последние 3—4 суток).

Обе стадии соложения ячменя имеют различное технологическое значение, но разграничивать их нельзя.

В первой стадии активируются и накапливаются ферменты, идет усиленный рост зародыша. Запасные вещества эндосперма переходят в растворимое состояние и потребляются зародышем. Часть углеводов расходуется на дыхание, в результате образуется углекислота и вода, выделяется большое количество тепла.

Повышение температуры в солоде ускоряет испарение влаги, которая конденсируется на верхнем холодном слое в виде росы, называемой в практике соложения «потом».

Ростки солода быстро развиваются, становятся курчавыми, и солод лежит более рыхлым слоем. Необходимо следить, чтобы температура повышалась медленно. На третий и четвертый день жизненные процессы в зерне активизируются, ростки сильно развиваются и, если не тормозить рост, в зерне поднимается высокая температура. В конце первой стадии соложения для ограничения роста ростков и дыхания грядку перелопачивают и кладут более тонким слоем — до 25—20 см, чтобы температура солода не превышала 17°С. Необходимо следить, чтобы грядка прорастающего зерна не потеряла «пот». Если через 8—10 ч температура зерна не повысится и на верхнем слое не образуется капель воды (пота), грядку необходимо полить водой из лейки, мелко разбрызгивая воду, и после этого тщательно перелопатить. Расход воды на опрыскивание — 5—10 л на 1 т сухого ячменя.

Во второй стадии соложения накопившиеся и активированные ферменты энергично растворяют запасные вещества в эндосперме. Появляется значительное количество растворимых сахаров, аминокислот и разных веществ, увеличивающих кислотность солода. Растворение запасных веществ идет настолько быстро, что они не успевают потребляться зародышем и их избыток накапливается в эндосперме.

В рыхло лежащем солоде в период между перелопачиваниями накапливается большое количество углекислоты, которая угнетает рост и способствует усилению ферментативных процессов растворения эндосперма. При перелопачивании зерно хотя и хорошо охлаждается, но приток свежего воздуха усиливает дыхание зерна, что в свою очередь приводит к повышению температуры солода. На этой стадии перелопачивание является самой ответственной операцией, от своевременного проведения ее зависит качество солода. Солод перелопачивают не менее чем через 8 ч с уменьшением слоя до 15—20 см в зависимости от температуры солода.

Солод с хорошо развитыми корешками склонен к так называемому схватыванию, заключающемуся в том, что корешки его переплетаются между собой. При схватывании солода затрудняется вентиляция зерна. В процессе изготовления светлых сортов солода не допускают схватывания. В крайнем случае схватывание допускается в последний день соложения для трудноразрыхляемых ячменей.

Во время соложения ячменя вследствие сильной вентиляции или слишком сухого воздуха в солодовне может произойти преждевременное подвяливание корешков. Этого допускать нельзя, так как клетки отмирают и питательные вещества, заключенные в клетках, становятся доступными для микроорганизмов, всегда находящихся на зерне.

Поливать солод в это время нельзя, так как это создает наиболее благоприятные условия для развития плесеней на солоде.

В конце соложения стремятся возможно больше подсушить зеленый солод и ослабить дыхание зерна в результате снижения слоя солода на току до 15—12 см. Перелопачивают солод редко.

Соложение рекомендуется проводить по холодному режиму — до максимальной температуры 17°С. При отсутствии условий, обеспечивающих такой режим, допускается максимальная температура ращения до 20°С.

Режим соложения светлого солода, приведенный в табл. 11, ориентировочный — для сопоставления технологических операций соложения с температурным режимом.

Соложение светлого солода заканчивается примерно на восьмой день. При готовности зеленого солода длина корешков должна быть в 1,5—2 раза больше длины зерна, а зародышевый листочек должен находиться около верхнего конца зерна. «Гусаров» не должно быть. Состояние эндосперма меняется настолько, что он легко растирается между пальцами, как полусухой чистый крахмал, оставляя на пальцах бархатистую черту.

Таблица 11. Режим соложения светлого солода.

Продолжительность ращения темного солода 9 дней, режим соложения немного изменяется.

Влажность замоченного ячменя должна быть 44—47%, при проращивании допускается более высокий слой грядки, температура может достигать 20 — 22° С. Перелопачивание солода ведут через 10—12 ч, высоту грядки зерна снижают медленно, на шестой, седьмой и восьмой день проращивания допускают схватывание солода.

Длина корешков готового зеленого солода достигает 2—2,5 длины зерна (длиннее чем у светлого солода), зародышевый листочек равен длине зерна. Растворение зерна должно быть глубоким, чтобы все кончики его были растворены полностью.

Темные сорта пива должны иметь приятный солодовый аромат, компактную обильную пену и темный цвет. Поэтому во время соложения ячменя для приготовления темного солода необходимо накопить в зерне большое количество сахаров, аминокислот, достичь очень хорошего растворения эндосперма, чтобы при сушке солода можно было получить красящие, ароматические и вкусовые вещества.

Полное растворение эндосперма, глубокий распад белковых веществ и накопление при этом сахаров и аминокислот являются обязательными условиями для получения хорошего темного солода. Для этой цели предпочтительно применять ячмени с большим содержанием белков, чем для светлого солода.

Повышенный распад белков ячменя, накопление сахаров и глубокое растворение эндосперма достигается тем, что на пятый-шестой и седьмой-восьмой день проращивания дают солоду схватиться и оставляют его на 15—18 ч без перелопачивания. В солоде накапливается большое количество углекислоты, дыхание зерна затухает, но ферментативные процессы усиливаются; особенно усиливается действие протеолитических ферментов.