В начале прорастания зерна для питания зародыша достаточно небольшого количества водно-растворимых веществ около него, далее для питания используются запасные вещества эндосперма. Это возможно при участии ферментов, которые постепенно накапливаются в насыщенном влагой зерне при проращивании его и активизируются.
Для повышения активности ферментов необходимо поддерживать определенную влажность, температуру внешней среды и в массе прорастающего зерна. Следует также учитывать, что создаваемые условия неодинаково благоприятны для всех ферментов.
Практически доказано, что для получения солода с хорошей растворимостью и большой ферментативной активностью процесс соложения должен проходить медленно при относительно низких температурах. Наиболее благоприятная температура соложения для ячменя хорошего качества 17°С. При этом важно, чтобы при проращивании в зерне сохранялась влажность не ниже 43%. Вода способствует гидратации и распределению продуктов ферментативного гидролиза.
Химический состав прорастающего зерна изменяется. Так, крахмал, гидролизуясь, превращается в растворимые сахара, которые придают солоду сладковатый вкус; в процессе сушки солода сахара, взаимодействуя с аминокислотами, образуют ароматические и красящие вещества (меланоидины) солода.
Азотистые вещества зерна в процессе соложения под влиянием ферментов претерпевают глубокие превращения — снижается содержание нерастворимых белков, увеличивается содержание более простых форм белков. Количество водно-растворимых белков и продуктов их ферментативного гидролиза — пептонов, полипептидов и аминокислот — значительно увеличивается.
Вещества зерна, кроме углеводов, белков, жиров, при соложении также подвергаются биохимическим превращениям.