Прорастание зерна характеризуется развитием органов зародыша и самого зародыша. Источником энергии роста зародыша является дыхание, на которое расходуется крахмал с образованием тепла и выделением углекислоты.

Изменяется структура зерна и состав вещества, служащего для питания зародыша. Морфологические изменения происходят в эндосперме зерна во время прорастания его под влиянием находящихся в зерне и вновь образующихся ферментов.

Внешние процессы соложения характеризуются появлением в зародышевой части зерна «глазка» — это первый признак корешка, а затем, в первые 3—4 дня ращения появляются хорошо развитые, белые, плотные, свежие молодые корешки (ростки) (рис. 15). В конце соложения (7—8-й день) корешки увядают.

При нормальных условиях солодоращения длина ростка достигает 1,5—2-кратной длины зерна. Зародышевый стебель называют иногда «проросток».Одновременно с ростом корешков идет развитие листового зародыша (стебля), расположенного под мякинной оболочкой вдоль спинки зерна.

Рис.15. Зеленый солод.

Рис.16. Зеленый солод с «гусаром».

 

Рис.17.Схема растворения эндосперма зерна.

К концу проращивания длина нормально развитого листового зародыша составляет 3/4 или 7/8 длины зерна. Если не прекратить роста, то стебель выходит наружу в верхушечной части зерна в виде так называемого «гусара» или «шпоры» (рис. 16).

По мере роста зародыша и формирования всех его органов (листочка и корешков) под влиянием находящихся в зерне ферментов происходят дальнейшие глубокие морфологические изменения.

Растворение эндосперма зерна происходит у хороших пивоваренных ячменей параллельно с развитием листового зародыша. Под растворением или разрыхлением солода понимают изменение состояния твердого внутреннего содержимого зерна (эндосперма) под действием ферментов. Эндосперм становится рассыпчато-мягким и легко растирается между пальцами как полусухой крахмал, оставляя на пальцах гладкую ровную бархатистую меловую полосу. На рис. 17 показано растворение эндосперма по дням проращивания ячменя.

На морфологические изменения зерна и степень его растворения при соложении значительно влияют внешние условия. При ограничении аэрации ячменя во время соложения замедляется рост корешков, а растворение зерна усиливается. Усиленная аэрация ускоряет рост корешков и листовой части зародыша, но не всегда это благоприятно действует на растворение зерна, кроме того, при этом усиливается дыхание и расходуется больше питательных веществ.