В сухом зерне при хранении все жизненные процессы сведены до минимума, а зародыш находится в неактивном состоянии. Для проращивания зерна необходимы определенная влажность, температура и достаточное количество воздуха.
Эти условия создаются искусственным путем с целью накопления ферментов, достижения растворения эндосперма при минимальном расходе экстрактивных веществ, потребных для жизнедеятельности зародыша.
В пивоварении основным источником ферментов служит только ячменный солод, который является главным сырьем для производства пива.
При соложении ячменя стремятся накопить в зерне ферменты в свободном состоянии в таких количествах, чтобы при их помощи превратить нерастворимые вещества в растворимые и в дальнейшем получить пивное сусло определенного состава.
В основе соложения ячменя лежат сложные процессы: биологические (прорастание зародыша, образование новых веществ, дыхание зерна и морфологические изменения его), биохимические (гидролиз — расщепление — запасных веществ эндосперма), химические (взаимодействие полученных растворимых веществ и получение новых ароматических и вкусовых веществ), физические (передвижение растворимых запасных веществ от эндосперма к зародышу и обратно от зародыша к эндосперму).