Карамельный и жженый солод. Карамельный солод — это сильно окрашенный ароматический продукт, получаемый из сухого светлого солода (освобожденного от ростков) или из зеленого солода очень хорошего растворения путем осахаривания его в целых зернах при 70—75°С и быстрого обжаривания при температуре 120—170°С. Жженый солод (жженка) — это очень сильно окрашенный продукт, получаемый из сухого светлого солода в результате предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при 260°С.
Показатель цветности жженого солода должен быть не ниже 100 ед. Линтнера.
Между карамельным и жженым солодом имеется существенное различие. В карамельном солоде содержится повышенное количество сахаров, значительная часть которых карамелизуется при обжаривании, соединяясь с аминокислотами, и образует большое количество красящих веществ. Часть сахаров, не вступившая в реакцию, придает карамельному солоду сладковатый вкус.
При приготовлении карамели во время осахаривания целого зерна образующиеся сахара пропитывают мучнистое тело. При высокой температуре эндосперм высыхает и масса его становится стекловидной, коричневой с рубиновым оттенком. Цвет мякинной оболочки в некоторых местах коричневый, но светлее, чем цвет стекловидного эндосперма.
Карамельный солод готовят из сухого солода по следующей схеме. Сухой солод замачивают многократным опрыскиванием в течение 10 ч. Когда влажность солода достигнет 50—60%, его загружают в обжарочный барабан, при непрерывном вращении барабана медленно поднимают температуру солода до 70° С.
При этой температуре солод осахаривают в течение 30—45 мин. в атмосфере повышенной влажности, затем быстро повышают температуру до 120—170° С с таким расчетом, чтобы за этот период зерна солода могли высохнуть. При температуре 120—170° С солод обжаривают, степень обжаривания контролируется по цвету эндосперма и оболочки зерен солода. Продолжительность и температура обжаривания (120—170° С) зависят от желаемой цветности карамельного солода и степени аромата.
По окончании обжаривания карамельный солод выгружают на железные сита, где его быстро охлаждают.
Карамельный солод вырабатывают трех сортов, различающихся по цветности.
Светлый карамельный солод обжаривают при 11О—120° С в течение 3 ч. Цветность его 0,3—2,0 ед. Линтнера.
Средний карамельный солод обжаривают 2,5 ч при температуре 130—150° С; он имеет цветность 10—15 ед Линтнера.
Темный карамельный солод обжаривают при 150—170° С в течение 3,5—4 ч. Цветность его 20—25 ед. Линтнера.
Влажность карамельного солода от 5 до 8% и содержание экстрактивных веществ от 60 до 70%.
Жженый солод отличается от карамельного по внешнему виду, цвету и структуре эндосперма. Сухой солод для жженки замачивают, но не осахаривают, поэтому при обжаривании его при высокой температуре эндосперм превращается в рыхлую матовую и темную массу со специфическим запахом. Мякинная оболочка жженого солода становится темно-коричневой.