В готовом пиве могут быть некоторые отклонения от установленных показателей из-за нарушения технологического режима или вследствие различных химических или биологических причин, которые существенно изменяют его вкусовые свойства и вызывают помутнение, а иногда и порчу.
Помутнение, с которым приходится бороться на производстве, бывает чаще биологического происхождения и реже химического.
Муть от охлаждения возникает при изменении коллоидного состава тех фракций белков и дубильно-белковых соединений, которые выделяются из раствора при охлаждении. Пиво делается непрозрачным и даже мутным, при нагревании муть исчезает.
Белковая муть возникает при переработке солода, который приготовлен при нарушении технологического режима солодоращения. В таких случаях сусло при фильтрации опалесцирует, при кипячении образуется плохой брух (хлопья) и плохо осветляется при охлаждении, брожении и дображивании. Для предотвращения этого необходимо следить за режимом приготовления солода, подкислять затор, вести брожение при низких температурах и длительно выдерживать пиво в подвале.
Крахмальная или декстриновая муть бывает у пива, приготовленного из сусла недоосахаренного затора, в случае промывки дробины очень горячей водой или при переработке стекловидного солода, йодная реакция с таким пивом дает ненормальное окрашивание. Пиво склонно к инфицированию сарциной.
Смоляная муть встречается редко и вызывается применением некачественной смолки.
Металлическая муть наблюдается вследствие коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом — оловом, железом, медью. Муть очень неприятная, искажает вкус и цвет пива.
Бактериальное помутнение вызывается дикими дрожжами, уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и сарцинами.
Лучшими способами борьбы с инфекцией пива являются поддержание чистоты и систематическая дезинфекция оборудования и помещений.