Основным показателем качества пива является вкус. Пиво должно обладать полнотой вкуса. Он должен быть чистым без посторонних привкусов и запахов с характерными оттенками для каждого сорта. Чистым считается вкус, придаваемый пиву нормальным солодом и хмелем.
Темное пиво должно обладать солодовым вкусом, светлое — хмелевой горечью и тонким хмелевым ароматом.
Пиво имеет следующие вкусовые свойства:
Таблица. Вкусовые свойства пива.
Жигулевское | Солодовый и хмелевой вкус |
Рижское | Выраженный хмелевой вкус и приятная горечь, хмелевой аромат |
Московское | Сильно выраженный хмелевой вкус и хмелевой аромат |
Ленинградское | Хмелевой вкус с винным привкусом и хмелевой аромат |
Украинское | Ясно выраженный вкус и ясно выраженный солодовый аромат темного солода |
Мартовское | Слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат |
Портер | Солодовый вкус и винный привкус |
Бархатное | Сладкий вкус и солодовый аромат |
Вкусовые свойства пива зависят от применяемого сырья (солода, воды, хмеля, дрожжей), режима брожения, продолжительности выдержки и т. д. На полноту вкуса влияет концентрация начального сусла, содержание алкоголя и степень насыщения пива углекислотой.
Хмелевая горечь не должна быть резкой даже в сильно охмеленном пиве. Она должна сочетаться с вкусовыми свойствами солода. Интенсивность хмелевой горечи зависит от качества и количества хмеля, а также от применяемой в производстве воды. Щелочная вода большой жесткости повышает растворимость горьких веществ хмеля грубых фракций, придает пиву грубую горечь и усиливает горький вкус. Вкусовые свойства пива улучшаются при подкислении затора, при этом горькие смолы растворяются меньше, лучше образуются хлопья белка и выпадают вместе с дубильными веществами в осадок.
Дрожжевой привкус в пиве появляется при перекачке в подвал недостаточно сброженного зеленого пива.
Бактериальное заражение сильно изменяет вкус пива.
Кислый вкус вызывается развитием молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
Наличие в пиве сарцин изменяет не только вкус пива, но и ускоряет его помутнение.
Необходимо следить, чтобы в сусло при перекачке его в бродильню не попал тарелочный отстой, так как горькие вещества из отстоя могут частично растворяться и ухудшать вкус пива.
Освежающий, полный вкус пива зависит исключительно от содержания в нем углекислоты, такому ощущению способствует наличие хорошей пены.
Недостаточное содержание углекислоты придает пиву пустой вкус.
Пиво легко адсорбирует запахи. Антисанитарное состояние помещений бродильни, подвала, аппаратов и трубопроводов часто служит причиной неприятного, затхлого запаха и землистого вкуса пива.
При неправильной осмолке тары пиво иногда приобретает смоляной привкус. Для устранения этого привкуса смолку следует варить длительное время, чтобы удалить неприятные ароматические летучие вещества.
Поверхность железных чанов или танков должна быть покрыта слоем смолки или лака. В противном случае пиво приобретает терпкий привкус железа, а пена делается желтой.
Причиной плохого вкуса пива могут служит и дезинфицирующие средства, если после дезинфекции аппаратура и трубопроводы недостаточно промыты.