Пиво является слабоалкогольным освежающим напитком. В слабо сброженном пиве содержится около 2,5% алкоголя и остается значительное количество экстракта в несброженном виде. В сильно сброженном пиве (Ленинградское) количество алкоголя достигает 6%. Оставшийся несброженный экстракт состоит из углеводов, белков и минеральных веществ. Углеводы — декстрины и сахара — составляют около 80% экстракта пива. Состав экстракта меняется в зависимости от концентрации начального сусла и степени сбраживания.
Питательная ценность пива очень высока. Содержащиеся в нем вещества легко усваиваются организмом, а небольшое количество алкоголя, горькие вещества хмеля и углекислота стимулируют пищеварение.
Большое количество экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии и создает так называемую полноту вкуса.
Средний химический состав пива.
Средний химический состав пива (в %) | |||
Вода | 90 | Зола | 0,2 |
Углекислота | 0,40 | Белки | 0,5 |
Спирт | 1,5—7,0 | Кальций | 0,05 |
Углеводы | 5,0 | Фосфор | 0,03 |
Выпускаемое пиво делится на два типа — светлое и темное — и сорта, утвержденные ГОСТ 3473—69. По виду брожения пиво бывает низового и верхового брожения.
К светлому относится пиво следующих сортов: Жигулевское, Рижское, Московское, Ленинградское; к темному — Украинское, Мартовское, Портер, Бархатное.
Перечисленные сорта относятся к пиву низового брожения.
По способу обработки пиво подразделяется на пастеризованное и непастеризованное.
Пиво должно быть освежающим, прозрачным, с чистыми запахом и вкусом, иметь хорошее насыщение углекислотой, компактную пену и цвет, соответствующий сорту.
Физико-химические показатели готового пива.
Сорт пива | Спирт % по массе, не менее | Концентрация* начального сусла, % по массе | Цвет. мл 0,1н раствора йода 100 мл пива | Кислотность. нормальной щелочи на 100 мл пива | Содержание углекислоты % по массе не менее | Выдержка в подвале, сут, не менее |
Жигулевское | 2,8 | 11,0 | 0,8—2,0 | 1,8—2,8 | 0,30 | 21** |
Рижское | 3,4 | 12,0 | 0,5—1,0 | 1,9—3,1 | 0,33 | 42 |
Московское | 3,5 | 13,0 | 0,5—1,0 | 2,1—3,3 | 0,33 | 42 |
Ленинградское | 6,0 | 20,0 | 1,0—2,5 | 3,3—5,1 | 0,33 | 90 |
Украинское | 3,2 | 13,0 | 4,0—8,0 | 2,1—3,3 | 0,30 | 30 |
Мартовское | 3,8 | 14,5 | 4,0—6,0 | 2,4—3,7 | 0,30 | 30 |
Портер | Не более 5,0 | 20 | 8 и более | 4,0—5,5 | 0,35 | 60 и 10 в бутылках |
Бархатное | Не более 2,5 | 12 | 8 и более | 1,9—3,1 | 0,30 | Не более 3 суток |
* В отдельных случаях допускается уменьшение концентрации начального сусла на 0,2% по массе.
** По новой технологической схеме не менее 11 дней.