Примерный температурный режим брожения для отдельных сортов пива приводится в табл. 32.
Таблица 32. Температурный режим брожения для отдельных сортов пива
Продолжительность брожения, сут | Режим брожения пива | |||||||||||
Жигулевского | Рижского | Московского | Украинского | Мартовского | Портера | |||||||
температура, °С | содержание сухих веществ, % | температура, °С | содержание сухих веществ, % | температура, °С | содержание сухих веществ, % | температура, °С | содержание сухих веществ, % | температура, °С | содержание сухих веществ, % | температура. °С | содержание сухих веществ, % | |
1 | 5,0 | 11,0 | 5,0 | 12,0 | 5,0 | 13,0 | 5,0 | 13,0 | 5,0 | 14,5 | 7,0 | 20,0 |
2 | 5,5 | 10,6 | 6,0 | 11,5 | 6,0 | 12,5 | 5,5 | 12,7 | 6,0 | 14,2 | 8,5 | 19,0 |
3 | 6,3 | 9,7 | 7,5 | 10,1 | 7,0 | 11,2 | 6,0 | 12,1 | 7,0 | 13,7 | 9,0 | 16,5 |
4 | 7,5 | 8,3 | 9,0 | 8,2 | 8,0 | 9,5 | 7,0 | 10,5 | 8,0 | 10,7 | 9,0 | 14,3 |
5 | 7,5 | 6,2 | 9,0 | 5,8 | 8,0 | 7,5 | 8,0 | 8,2 | 7,5 | 8,7 | 9,0 | 12,4 |
6 | 6,5 | 4,9 | 8,0 | 4,5 | 7,0 | 6,2 | 7,0 | 6,5 | 7,0 | 7,3 | 9,0 | 11,2 |
7 | 4,5 | 4,4 | 6,5 | 4,2 | 6,0 | 5,3 | 5,5 | 5,9 | 6,0 | 6,3 | 9,0 | 10,2 |
8 | — | — | 5,0 | 4,0 | 4,5 | 4,9 | 5,0 | 5,6 | 5,0 | 5,8 | 8,5 | 9,5 |
9 | — | — |
| — | — | — | — | — | — | — | 6,5 | 8,9 |
10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 5,0 | 8,7 |
Для получения готового пива хорошего качества молодое пиво должно быть выброжено так, чтобы в нем осталось около 1—1,5% экстракта для процесса дображивания. На практике конец главного брожения определяют по видимому содержанию сухих веществ в зеленом пиве.
Степенью сбраживания v называется отношение количества сброженного экстракта сусла к содержанию сухих веществ исходного сусла.
где Е — содержание сухих веществ исходного сусла по сахарометру, %; е — содержание сухих веществ зеленого пива по сахарометру, %.