Затирание с раздельной подготовкой несоложеного сырья проводят в две стадии.
Первая стадия — подготовка несоложеного сырья — заключается в разваривании дробленого ячменя и клейстеризации в нем крахмала, облегчающей в дальнейшем осахаривание затора. Эту операцию удобнее проводить в заторном котле.
Все несоложеное сырье, 1/4 часть всего количества ферментного препарата и 10% солода от общего количества затирают в заторном котле с четырехкратным количеством воды температурой 42—45° С при работающей мешалке.
По окончании затирания в заторный чан задают около 0,2% молочной кислоты (в пересчете на 100%-ную) от массы затертых зерноприпасов для доведения рН затора до 5,5—5,7. Ферментный препарат задают перед засыпкой ячменя.
В зависимости от условий варочного цеха затирание может быть начато и в заторном чане, после чего затор сразу спускают в заторный котел. В этом случае время спуска в заторный котел считают, как выдержку при 40° С. Мешалка работает до окончания всех операций первой стадии.
Затор выдерживают при температуре 40—43°С в течение 15 мин, затем температуру повышают до 52°С, затор выдерживают при этой температуре в течение 20 мин, после чего температуру повышают до 70°С.
После выдержки в течение 15 мин при 70°С затор доводят до кипения и интенсивно кипятят 30 мин. На этом заканчивается первая стадия.
За 1—2 ч до окончания первой стадии в заторном чане затирают остальное количество солода и ферментного препарата при 50°С с четырехкратным количеством воды при непрерывно работающей мешалке. По окончании кипячения затор из несоложеного сырья соединяют с солодовым, окончательная температура объединенного затора должна быть 62—63°С. По окончании перекачки весь затор спускают в заторный котел и начинают вторую стадию.
Затирание ведут с одной отваркой и с кипячением густой части затора. Если заторный котел не вмещает всего затора, а заторный чан не обогревается, затирание следует проводить двухотварочным способом.
В этом случае после соединения обеих частей затора и двадцатиминутной выдержки при 62—63°С на первую отварку нужно брать 1/3 затора, в объединенном заторе после первой отварки при температуре 71—72° С произвести полное осахаривание, на вторую отварку брать 1/4 часть затора.
Температура затора после соединения со второй отваркой 75—76°С.
Все дальнейшие операции — фильтрацию, кипячение и охлаждение сусла — ведут обычным путем.
Дозировку ферментного препарата Амилоризина Пх производят из расчета 1% препарата от всей массы перерабатываемого сырья (солод и несоложеное сырье) при осахаривающей способности (ОС) препарата, равной 100 ед. При большей активности дозу препарата соответственно уменьшают. Осахаривающая способность 100г ферментного препарата в амилазных единицах колеблется от 80 до 130. Дозировка ферментного препарата и молочной кислоты зависят от соотношения соложеного и несоложеного сырья.
При содержании 30% несоложеного сырья доза ферментного препарата составляет 0,4—0,6% от массы перерабатываемого сырья при ОС, равной 100 ед.; молочной кислоты 0,1—0,12% от массы перерабатываемого сырья в пересчете на 100%-ную молочную кислоту, при содержании 40% несоложеного сырья соответственно 0,6—0,8 и 0,12—0,15%.