Пригодность ячменя для пивоваренного производства определяют по ряду признаков, указывающих на его качество.

Сначала ячмень оценивают по внешним признакам — цвету, запаху и зараженности его вредителями. Затем проверяют химический состав принятого ячменя — влажность, содержание белка, экстрактивность и т. д.

Пивоваренный ячмень должен обладать технологическими (солодовыми) свойствами — легко перерабатываться на солод, давать высокий выход пива из единицы сырья, обеспечивать хорошее качество готового пива.

Цвет. Ячмень должен быть светло-желтым или желтым, равномерной окраски от основания до кончика зерна. Зеленоватый цвет оболочки указывает на недозрелость ячменя. Такие единичные зерна могут встречаться у обычного ячменя, они относятся к зерновой примеси. Зерно темно-желтого цвета с черными или коричневыми кончиками и пятнами было подмочено во время уборки или хранения, вследствие чего оно может потерять всхожесть или быть поражено микроорганизмами, и из него получится солод низкого качества.

Запах. Запах ячменя должен быть свежим, напоминающим запах соломы, без оттенков затхлого и плесневелого запаха. Затхлость ячменя, имеющего хорошую всхожесть, исчезает при замочке зерна, если его обработать раствором хлорной извести или перманганата (КМ_и0₄). Иногда ячмени с нечистым запахом теряют его при сушке, но у такого зерна дополнительно проверяют всхожесть, которую оно может потерять при сушке.

Для определения запаха зерно берут в руку и согревают, после чего слегка растирают между ладонями.

Форма. Форма зерна является сортовым признаком. У пивоваренного ячменя почти всех сортов форма зерен эллиптическая или овальная, с округлыми боковыми краями. При неблагоприятных погодных условиях зерна будут удлиненными.

Чистота. Она характеризуется отсутствием примесей других злаков, семян сорняков, поврежденных зерен и вредителей (клещ, долгоносик).

Натура. Она хотя и характеризует свойства ячменя, но существенной роли в оценке качества зерна не играет.

Масса 1000 зерен (абсолютная масса) является дополнительным показателем, характеризующим качество зерна.

Энергия и способность прорастания. Это важнейшие показатели, характеризующие пригодность и зрелость ячменя для солодоращения. Плохая прорастаемость снижает экстрактивность солода, способствует развитию плесени на непроросших зернах.

Влажность ячменя. Содержание влаги в ячмене должно составлять 10—15,5%. Более сухое зерно может потерять всхожесть, а более влажное при хранении греется, плесневеет, энергичнее дышит, что приводит к увеличению потери экстрактивных веществ.

Содержание белка. Ячмени с содержанием белка более 12% трудно перерабатывать, так как они греются при соложении и в них содержится небольшое количество экстрактивных веществ. Ячмени, содержащие меньше 9% белка, использовать также нежелательно, так как они дают пиво со слабой пеной.

Экстрактивность. Экстрактивностью или экстрактом ячменя называется сумма всех веществ, которые переходят в раствор при обработке размолотого ячменя ферментами солода (выражается в процентах к массе ячменя). Экстрактивность хороших ячменей 78—82% на абсолютно сухое вещество, разница между экстрактивностью ячменя и получаемого из него солода должна быть не более 1,5%. Количество экстракта ячменя зависит в основном от содержания в нем крахмала. Основные требования, предъявляемые к пивоваренному ячменю при заготовках и поставках по ГОСТу 5060—67 «Ячмень для пивоварения», указаны в табл. 4.

Таблица 4

Показатели качества	Нормы для классов
	1	2
Запах	Свойственный нормальному зерну ячменя без затхлого, солодового и других посторонних запахов
Состояние	Негреющийся, в здоровом состоянии
Влажность, %, не более	15,0	15,5
Содержание примеси, %, не более сорной	1,0	2,0
в том числе вредной	0,2	0.2
триходесмы инканум и гелиотропа опушенноплодного"	Не допускаются
зерновой	3,0	5,0
Крупность, остаток зерна в сходе с сита с отверстиями размером 2,5х X 20 мм, %, не менее	80,0	60,0
Содержание мелкого зерна — проход через сито с отверстиями размером 2,2x20 мм, %, не более	5,0	7,0
Способность прорастания на пятый день, %, не менее	95,0	90,0
Зараженность амбарными вредителями	Не допускается, кроме зараженности I степени клещом