В ячменном зерне содержится около 3% жира. Кроме того, в ячмене имеются витамины группы А, В, С, D, Е (большая часть их находится в зародыше) и другие экстрактивные вещества — органические кислоты, дубильные и горькие вещества, находящиеся в основном в оболочках зерна. Горькие вещества оболочки растворяются в воде, а дубильные — в слабом щелочном растворе. После соответствующей обработки ячменя при замочке они извлекаются из оболочки зерна.
Зольные минеральные вещества. В состав золы входят сера, фосфор, калий, кальций, железо, кремний и другие вещества. Они содержатся в ячмене в количестве 2,4—3,3%.
Ферменты. Это органические катализаторы, т. е. вещества, которые изменяют скорость химических реакций, при этом сами они в реакции не участвуют и не изменяются. Все сложные биохимические процессы распада и синтеза органических веществ происходят в зерне в период соложения под действием ферментов.
По физиологическим и химическим свойствам ферменты похожи на белки. Действие ферментов зависит от температуры реакции среды, их физического состояния — находятся ли они в растворе во влажном или сухом состоянии.
На активность ферментов значительно влияют вещества, находящиеся в растворе. Вещества, благотворно действующие на активность ферментов, называются активаторами, а вещества, тормозящие или прекращающие работу ферментов, называются парализаторами (или ингибиторами). При созревании зерна активность ферментов вначале очень большая, а затем падает и достигает определенной небольшой величины.
В ячмене содержится комплекс ферментов. Кроме амилолитических ферментов, под действием которых крахмал солода переходит в сахар, в нем имеются также протеолитические ферменты, расщепляющие белки, и цитолитические, разрушающие стенки клеток эндосперма. В покоящемся ячмене, поступающем на пивоваренные заводы, активность ферментов незначительна и проявится она только в солоде при проращивании зерна.