В каждой живой клетке содержатся белковые вещества. В растениях они находятся в клеточном соке, цитоплазме, зернах, клубнях, плодах. В состав белков входят углерод, водород, кислород, сера и азот, иногда и фосфор. Белки называют также азотистыми веществами. Азот находится в виде различных соединений — простых и сложных.
Белки являются важной составной частью ячменя. В нормально зрелом зерне они находятся в виде высокомолекулярных белков (протеинов).
При количественном определении белка в ячмене все азотистые соединения переходят в азот, а затем полученное количество азота пересчитывают на белок путем умножения на коэффициент 6,25.
Содержание азота в пивоваренном ячмене колеблется от 1,4 до 1,9%), при пересчете на белок 9—12%.
Пригодность ячменя для пивоварения определяется не только количеством азотистых веществ, но и качественным составом. При одинаковом содержании азотистых веществ ячмень с большим содержанием высокомолекулярных белков наиболее пригоден для приготовления пива.
Белки ячменя делятся на растворимые в воде (альбумин, лейкозин), растворимые в солевом растворе (эдестип, глобулин), растворимые в спирте (гордеин) и нерастворимые.
Белки — коллоидные вещества, они поглощают большое количество воды и образуют при этом студнеобразную массу. При нагревании белки денатурируют (свертываются) и выпадают в осадок в виде хлопьев. Денатурация может быть постоянной или обратимой. Скорость и степень денатурации зависят от концентрации водородных ионов (рН) среды, содержания солей и других защитных веществ. Многие технологические операции в пивоварении — сушка солода, кипячение сусла, осветление пива — основаны на явлениях денатурации белков ячменя и солода.
При приготовлении сусла в раствор переходит только 35% белковых веществ, остальные остаются нерастворимыми в дробине.
Кроме белков в ячмене имеются свободные аминокислоты и промежуточные продукты распада белков — пептоны и другие азотистые вещества.