Зародыш является живой частью зерна, без которой оно не будет прорастать. По данным ученых масса зародыша у отдельных сортов ячменя колеблется от 2,8 до 5% от массы ячменного зерна.
Зародыш находится у основания зерна на его сшитой стороне. Он состоит из зачатков будущих органов растения: почки первичного стебля, корешков, из которых в дальнейшем развиваются солодовые ростки, и щитка, отделяющего зародыш от эндосперма. Клетки щитка, находящиеся около эндосперма, узкоцилиндрические, они образуют столбчатый всасывающий эпителий, при помощи которого щиток передает питательные вещества из эндосперма зародышу.
При прорастании зерна в зародыше образуются вещества, повышающие ферментативную активность; начинаются все биохимические процессы, в результате которых нерастворимые вещества эндосперма превращаются в растворимые, необходимые для развития зародыша.
При хранении и соложении зерна происходит потеря сухого вещества ячменя вследствие дыхания и жизнедеятельности зародыша.