Зерно ячменя — односемянный нераскрывающийся плод — продолговатая зерновка, покрытая снаружи мякинной оболочкой (пленкой), которая срослась у многих ячменей с зерном, на брюшной стороне зерновки имеется продольная бороздка. Зерно состоит из оболочки, зародыша и эндосперма (мучнистое тело).
Продольный разрез зерна показан на рис. 3.
Оболочки зерна. Ячменное зерно покрыто тремя оболочками— мякинной (наружной), плодовой и семенной (рис. 4).
Рис.3. Продольный разрез ячменного зерна:1 — мякинная оболочка; 2 — плодовая оболочка; 3 — семенная оболочка; 4— алейроновый слой; 5 —эндосперм; 6 — зародышевые корешки; 7—зародышевые листья; 8 — щиток.
Рис.4.Строение оболочки ячменного зерна:1 — мякинная оболочка; 2 — плодовая и семенная оболочки; 3 — слой алейроновых клеток; 4 — крахмальные клетки эндосперма.
Мякинная оболочка (см. рис. 3) у большинства ячменей срастается с зерновкой. Такие ячмени называются пленчатыми, они и используются в пивоварении. Оболочка ячменя служит фильтрующим слоем при изготовлении сусла.
Ячмени, мякинная оболочка которых не срастается с зерновкой, называются голозерными, так как зерно при обмолоте легко отделяется от оболочки.
Мякинная оболочка охватывает зерно со всех сторон. Она состоит из большой спинной и меньшей брюшной оболочек (см. рис. 3). Брюшная мякинная оболочка более тонкая и более морщинистая, чем спинная. Спинная мякинная оболочка у верхнего конца зерна имеет длинную ость, гладкую или зазубренную на конце, а у основания образует базис — площадку, посредством которой зерно крепится на колосовом стержне. У основания зерна имеется небольшой стерженек, называемый щетинкой.
Мякинная оболочка зрелого зерна состоит из нескольких слоев отмерших клеток, содержащих горькие и дубильные вещества и различные соли, в том числе кремниевой кислоты, придающей ей твердость. Масса мякинной оболочки у ячменя составляет от 7 до 14% от массы зерна. У пивоваренного ячменя содержание мякинной оболочки не превышает 8—9%.
Мякинная оболочка очень прочная, она предохраняет зерно от механических повреждений, используется при фильтрации сусла как фильтрующий слой и целиком остается в дробине (не растворившиеся при затирании части зерна).
Под мякинной оболочкой находятся сросшиеся плодовая и семенная оболочки, которые состоят из нескольких рядов нежных клеток. Семенная оболочка полупроницаема, она хорошо пропускает воду, но задерживает растворенные в воде вещества. Это свойство семенной оболочки позволяет обрабатывать зерно водой с различными химическими веществами, которые не проникают в зерно и не повреждают зародыш.