В свежеубранном хмеле содержится 60—80% влаги, хранить его в таком состоянии нельзя. Для длительного хранения хмель высушивают (естественная сушка или сушка в специальных сушилках) при температуре не выше 50°С.
Чтобы сохранить ценные для пивоварения составные части хмеля, его консервируют путем окуривания серой. Предпочтительно окуривать его во время сушки, пропуская через слой хмеля сернистый газ.
Высушенный хмель влажностью 10—12% упаковывают в мешки из специальной джутовой ткани или в баллоты. Баллоты получаются путем прессования хмеля в формах под большим давлением гидравлическими или механическими прессами. Прессованный в виде цилиндра или прямоугольника хмель сразу после формовки обшивают тканью. Иногда баллоты хмеля для сохранения качества упаковывают в герметически закрывающиеся металлические цилиндры.
По ГОСТ 8473—57 хмель прессованный в зависимости от его качества делится на три товарных сорта.
Шишки хмеля I сорта должны быть целыми от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого цвета. Допускаются шишки с покрасневшими кончиками лепестков (в I и II сортах). Листьев, стеблей и других примесей должно быть не более 0,5% к массе. Лупулиновые зерна блестящие, липкие, желтого и золотисто-желтого цвета. Запах хмеля должен быть чисто хмелевым, нежным. Семянность допускается не более 1,25% к массе сухого вещества, влажность не более 13%. Общее содержание горьких веществ не менее 15% к массе сухого вещества хмеля.
Хмель II сорта может быть желто-зеленым, допускается содержание стеблей и других примесей не более 1 % к массе.
Лупулин должен быть блестящим, липким от желтого до золотисто-желтого и темно-желтого цвета. Запах хмеля чисто хмелевой без посторонних оттенков. Допускается до 2% семян, влаги не более 13%. Содержание смол не менее 12%.
В хмеле III сорта допускается содержание листьев, стеблей и других примесей не более 5% к массе. Цвет шишек зеленовато- желтый. Допускаются шишки желтые с коричневыми пятнами; лупулиновые зерна тусклые, нелипкие, темно-оранжевого цвета. Запах может быть резкий хмелевой, но без примеси дымного, сырного или валерианового. Количество семян не более 4%, влажность не более 13%. Содержание смол не менее 10%.
Шишки хмеля всех сортов должны быть технически спелыми, не поросшими листьями, оторваны одна от другой, длина цветоножки в среднем не должна превышать 2 см. Размеры шишек могут различаться между собой: для хмеля I сорта не более чем на 1,5 см, для II сорта на 2 см.
В хмеле III сорта могут содержаться шишки, поросшие листьями, с цветоножками длиной свыше 2 см, разнообразные по величине.
Хмель, не удовлетворяющий одному из требований данного сорта, переводится соответственно в низший сорт.
После проверки качества в заводской лаборатории хмель передают в хмелехранилище. Благоприятная температура хранения его близка к 0° С. После годового хранения даже при соблюдении самых благоприятных условий в хмеле начинают изменяться его составные части, что вызывает ухудшение его качества.
В табл. 6 показано, как изменяется содержание мягких смол в зависимости от срока хранения хмеля.
Таблица 6
Продолжительность хранения, годы | Содержание мягких смол (в %) при хранении хмеля | |
обычном | холодном | |
Свежий хмель | 70,0 | 70,9 |
1 год | 57,6 | 64,5 |
2 года | 49,8 | 56,5 |
3 года | 27,0 | 33,0 |
На пивоваренных заводах должны быть хмелехранилища с искусственным охлаждением, оборудованные стеллажами. Мешки и баллоты с хмелем укладывают на стеллажи прямо или наклонно, чтобы они неплотно прилегали один к другому.
Ширина прохода между рядами баллот или мешков с хмелем не должно быть менее 0,5 м.
Хмель необходимо хранить раздельно по сортам, каждый мешок или баллот снабжают биркой с указанием даты поступления, поставщика, сорта и данных анализа.
За температурой хранящегося хмеля необходимо устанавливать систематический контроль. В случае повышения температуры в отдельной кипе хмеля последний должен вне очереди передаваться в производство для переработки.
Срок хранения хмеля в мешках 1 год, в баллотах — до 2 лет а в металлических цилиндрах — до 3 лет.
Хмелевые экстракты. Хмелевые экстракты применяют при производстве пива в смеси с Шишковым хмелем в равных соотношениях (1 :1), экономия составляет 20—24% хмеля.
Хмель молотый (в брикетах). В последние годы в ряде стран в пивоваренном производстве наряду с хмелевыми экстрактами начали применять молотый хмель различной степени измельчения и обработки, упакованный для увеличения срока хранения в полимерную пленку или жестяные банки под вакуумом.
В СССР вырабатывают брикетированный (молотый) хмель, упакованный в полимерную пленку под вакуумом. Разработана технологическая инструкция 100%-ного использования в пивоваренном производстве молотого хмеля вместо шишкового.