Для приготовления пива используют также и другие зерновые культуры (рис, кукуруза) в виде несоложеных материалов. К несоложеным материалам предъявляют следующие требования: они не должны иметь загрязнений и примесей, посторонних привкусов и запахов, должны быть сухими и рассыпчатыми. Не рекомендуется хранить несоложеные зернопродукты в размолотом виде длительное время, так как качество их ухудшается.

Рис. Рис в виде сечки используют при приготовлении Московского и Ленинградского пива. По сравнению с ячменем и другим зерновым сырьем в нем содержится наиболее высокое количество крахмала, и, следовательно, экстрактивность его высокая (95—97% на абсолютно сухое вещество). Незначительное содержание жира (до 2%) и азотистых веществ (до 9%) позволяет использовать его как несоложеный материал в виде муки или рисовой крупки для светлого сортового пива. Цвет риса и рисовой сечки должен быть белым.

Кукуруза. Для пивоварения пригодны сорта кукурузы, в которых содержится большое количество крахмала. В кукурузе много жира, и главная его масса находится в зародыше. Для пива пригодна только мука или крупка из обезжиренной кукурузы, поэтому перед размолом кукурузу освобождают от зародыша и оболочки. В муке из обработанной таким образом кукурузы содержится меньше жира (до 1,5%). Кукурузная мука, или крупка, по сравнению с ячменной мукой имеет преимущество, так как легче перерабатывается в варочном цехе и дает более стойкую пену.

Средний химический состав несоложеных материалов приведен в табл. 5.

Таблица 5

Иногда для улучшения пенообразования используют сою в количестве до 0,5% к массе затертых зерноприпасов.

Кроме зернового несоложеного сырья при изготовлении специальных сортов пива применяют в небольших количествах сахар и глюкозу.