Сырьем для производства масла являются семена сельскохозяйственных культур, богатых жиром. В общем балансе масличного сырья преобладают три культуры: подсолнечник, хлопчатник, соя. Расширяется переработка семян льна, клещевины, горчицы, рапса и кориандра. Резервом дальнейшего увеличения производства масел являются маслосодержащие отходы промышленности - зародыши кукурузы, плодовые косточки, семена винограда, томатов, арбузов.
Растительные масла используют непосредственно в пищу, а также в хлебопекарном и кондитерском производствах. Пищевые растительные масла подразделяют на кулинарные, столовые и консервные. К ним относят прессовое подсолнечное, рафинированное подсолнечное и хлопковое масла, оливковое, арахисовое и др.
Значительную часть масел используют на технические цели производство моющих средств, окисленных масел, предназначенных для выработки лаков, красок, олиф. Касторовое масло идет на изготовление смазочных средств. Растительные масла - сырье для производства линолеума, клеенок, фармацевтических препаратов, используют их в текстильном, литейном производствах и металлообрабатывающей промышленности.
По способу извлечения из сырья масла делят на прессовые и экстракционные. Масло может быть горячего и холодного прессования. При горячем прессовании измельченное семя обжаривают, способствуя повышению выхода масла и появлению его интенсивной окраски, ясно выраженных вкуса и запаха. При холодном прессовании получают масло с небольшим количеством примесей, более светлое, со слабовыраженными вкусом и ароматом, более стойкое в хранении.
Экстракционное масло получают путем обработки измельченного сырья в растворителе масел с температурой кипения не более 70 °С. Путем нагревания отделяют масло от растворителя. Полученное масло подвергают рафинированию и дезодорации.
По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.
Нерафинированное масло - это масло, освобожденное от примесей путем отстаивания и механической очистки. Оно имеет интенсивную окраску, ясно выраженные вкус и запах, при хранении дает осадок.
Гидратированное масло - это масло, подвергнутое механической очистке и гидратации. При гидратации (обработке горячей водой в распыленном состоянии) из масла удаляют пигменты, белковые и слизистые вещества. В отличие от нерафинированного имеет менее интенсивную окраску, при хранении не дает сильного помутнения и отстоя.
Рафинированное масло - это масло, подвергнутое механической и химической очистке, гидратации, дезодорации (удалению ароматических веществ). Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, не имеют осадка, запаха, вкус обезличенный. Рафинированные недезодорированные масла имеют слабовыра-женные вкус и аромат.
В партиях поступившего масла органолептически определяют запах, цвет и прозрачность. Из физико-химических показателей важнейшими являются цвет, йодное и кислотное числа, массовая доля жира, влаги, летучих и неомыляемых веществ. В зависимости от вида, способов обработки и показателей качества растительные масла классифицируют по товарным сортам.