Пчелиный мед вырабатывается пчелами из нектара цветов медоносных растений, пади и медвяной росы.
Образование меда - сложный физиологический и физический процесс. Пчела своим хоботком собирает нектар с цветов и наполняет им медовый желудочек (зобик), а затем несет его в улей, откладывая в свободную ячейку. В нектаре происходят сложные биохимические процессы, катализируемые ферментами. Основную роль в них занимает превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу. Процесс переработки нектара в мед обычно продолжается 5-6 дней. Восковые ячейки с созревшим медом пчелы запечатывают воском. В таком виде мед может храниться многие годы.
Химический состав меда сложен и зависит от вида медоносов, районов их произрастания, времени сбора, породы пчел, климатическпх условии и др. В состав меда входят: вода, сахара, азотистые, ароматические, красящие, минеральные вещества и др.
Основной составной частью меда являются углеводы - глюкоза (22-41%), фруктоза (27-44 %), сахароза (1-8%), изомальтоза, тригалоза, мелецитоза, олигосахариды и др. Общее содержание сахаров достигает 80 %. Доля каждого вида сахара зависит от вида медоносов, зрелости меда, климатических условий. Большая часть сахаров переходит в мед из нектара. Часть же образуется в результате действия медовой инвертазы. Из других веществ углеводной природы в меде содержатся высшие олигосахариды (1,5-8%). В некоторых падевых медах основным углеводом является мелецитоза.
Из азотистых веществ (0,1 -1,7 %) в меде содержатся белки, аминокислоты и др. Белковые вещества находятся в коллоидном состоянии и обусловливают мутность меда, усиливают его вспенивание при розливе. В меде содержится 20 свободных аминокислот.
К белковой природе относятся следующие ферменты меда: инвертаза (сахараза), амилаза (диастаза), глюкозооксидаза, ка-талаза, пероксидаза, протеаза и др. Небольшое количество ферментов попадает из нектара, но основная часть вырабатывается пчелами. Для контроля качества меда наибольшее значение имеет амилаза. Это наиболее стойкий фермент меда. По количеству диастазы судят о натуральности меда. На активность ферментов влияют температура, продолжительность хранения, наличие посторонних примесей и др.
В состав меда входят кислоты, которые обусловливают Кислую реакцию. Из органических кислот (около 0,3%) обнаружены яблочная, лимонная, винная, янтарная, молочная, щавелевая и др.; из неорганических (0,03%) - фосфорная, соляная. Общая кислотность меда 0,3%, рН - 3,2-6,5. Кислотность меда играет большую роль в ферментативных превращениях углеводов, особенно при хранении и переработке.
Цвет меда обусловливают красящие вещества, которые представлены производными каротина и в меньшей степени - ксантофилла, а также антоцианами и др.
Мед богат ароматическими веществами. Большинство медов обладает великолепным ароматом. В меде обнаружено до 120 ароматических веществ. В их состав входят спирты, эфиры и др.
Ценится мед содержанием в нем витаминов: В6 В2, С, Во, В12, К, Н, Е, каротина.
В состав меда входят минеральные вещества (0,2-1,6 %) - фосфор, золото, медь, кальций, магний, железо, свинец, никель, кобальт, йод, хлор, титан, серебро и др. По числу микроэлементов мед не имеет равного себе продукта.
В меде содержатся ростовые и бактерицидные вещества. Медовые растворы угнетают развитие многих болезнетворных микроорганизмов. В отличие от других продуктов мед никогда не плесневеет. Благодаря этим веществам мед издавна применяется в медицине для лечения многих болезней, а также как лечебно-профилактическое средство.
Пищевая ценность меда заключается в высоком содержании легкоусвояемых углеводов, благодаря чему энергетическая ценность 100 г меда составляет 1289 кДж. Наличие витаминов, минеральных, ростовых, бактерицидных веществ и других биогенных стимуляторов придает меду диетические и лечебные свойства.
Классифицируют натуральный мед по ботаническому происхождению, по областям произрастания растений и по способу обработки.
По ботаническому происхождению натуральный мед подразделяют на цветочный, падевый, И смешанный (естественная смесь).
Цветочный мед вырабатывается пчелами из нектара цветов, поэтому всегда содержит пыльцу, свидетельствующую о его натуральности. Он может быть монофлерным, полученным преимущественно с одного нектароноса, и полифлерным (сборным) - с нескольких растений-нектароносов.
Монофлерные меда различаются по виду растений-нектароносов: акациевый, липовый, гречишный и т. д. Наиболее распространенными являются следующие:
Акациевый мед - один из лучших медов. В жидком виде прозрачен, при кристаллизации становится белым, мелкозернистым, напоминающим снег. Мед имеет светлый цвет, тонкий, нежный аромат.
Липовый мед считается наилучшим видом и пользуется большим спросом у населения. Он светлой окраски (светло-желтый или светло-янтарный), с приятным ароматом, резким специфическим вкусом, садка (кристаллизация) мелкозернистая, салообразная или крупнозернистая. Особенно ценится уфимский «липец» с крупнозернистой кристаллизацией.
Гречишный мед бывает темно-желтого с красноватым оттенком и темно-коричневого цвета. В отличие от других видов обладает своеобразным сильным ароматом и специфическим вкусом (щекочет горло). При кристаллизации превращается в кашеобразную массу. Он содержит значительно больше минеральных веществ (особенно железа) и белков, чем светлые меда.
Вересковый мед получают из нектара мелких розовых цветков вечнозеленого ветвистого кустарника вереска обыкновенного. Он темного, темно-желтого или красно-бурого цвета, со слабым ароматом, приятным или слегка терпким вкусом, очень тягуч, медленно кристаллизуется.
Донниковый мед светло-янтарного или белого цвета, с тонким приятным ароматом, напоминающим запах ванили. Пчелы собирают его с ярко-желтых донников лекарственного или желтого.
Кипрейный мед прозрачен, с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым в виде снежных крупинок, иногда напоминает сливки или сало. Пчелы делают его из нектара лилово-красных цветков кипрея или иван-чая.
Клеверный мед считается одним из лучших светлых медов. Он бесцветен, прозрачен, с приятным вкусом, при кристаллизации превращается в твердую белую массу.
Подсолнечниковый мед вырабатывается из нектара соцветия подсолнечника. Он золотистого цвета, при кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком, отличается слабым ароматом. Эспарцетовый мед имеет светло-желтую окраску, очень ароматный, с приятным вкусом. Получают его из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового растения эспарцета.
К полифлерным медам относят луговой, степной, горный. Эти виды меда вырабатывают из нектара различных цветов, и так как они являются естественной смесью различных медов, при заготовке их называют сборным цветочным медом. Потребительские свойства его не постоянны и зависят от места сбора и климатических условий.
Мед, собранный пчелами из нектара цветов азалии, аконита, андромеды, багульника и др., содержащий ядовитые вещества, называется «пьяным». Его употребление вызывает у человека отравление, выражающееся в появлении холодного пота, озноба, тошноты, рвоты и головных болей.
Падевый мед пчелы собирают из пади и медвяной росы. Это происходит при отсутствии нектара в районах их вылета, обычно в жаркую засушливую погоду. Различают падевый мед с лиственных пород деревьев и хвойных. Он обычно темного цвета, тягуч, с приторным неприятным вкусом и плохим ароматом. По набору углеводов падевый мед превосходит цветочный. Он содержит в 3,6 раза больше олигосахаридов, в 2-3 раза - белков и аминосоединений, в 3,5 раза - минеральных веществ, чем цветочный.
Падевый мед, особенно смешанный с цветочным, ценнее последнего в диетическом и лечебном отношении, но уступает по вкусовым свойствам. Химический состав, пищевая ценность и лечебные свойства падевого меда еще недостаточно изучены.
Смешанный мед обозначают как сборный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.
По способу получения и обработки различают мед центробежный, сотовый, прессованный.
Центробежный мед извлекают из сот на медогонке (центрифуге). В настоящее время этот способ получения меда является наиболее рациональным и распространенным.
Сотовый мед представляет собой запечатанные соты с медом.
Он может быть в виде рамочных секций, отдельных кусков. Особенно высоко ценится, но заготавливают его в ограниченном количестве, так как при этом не используется воск.
Прессованный мед получают путем выделения его из сот прессованием. Применяют прессование в том случае, если невозможно извлечь мед на медогонке (вересковый).
По регионам произрастания растений-нектароносов мед подразделяют на дальневосточный, среднеазиатский, башкирский, украинский и др. В нашей стране получают так называемые экспрессные витаминные и лечебные виды меда. Пчелы вырабатывают их из сиропов, соков, богатых витаминами пли содержащих лекарственные препараты.
Оценку качества меда производят по ГОСТ 19792-74.
Из органолептических показателей определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.
Вкус и аромат меда должны быть естественные, приятные, без посторонних запаха и привкуса, свойственные данному виду меда, без признаков брожения.
По цвету меда подразделяют на светлые (липовый, акациевый и др.), имеющие цвет от светло-золотистого до ярко-желтого, янтарного, и темные (гречишный, вересковый и др.), имеющие темно-коричневый с красноватым оттенком цвет. Неестественная окраска и загрязнения свидетельствуют о недоброкачественности меда.
Консистенция меда - от жидкой до твердой. Она зависит от химического состава, температуры, сроков хранения меда.
В меде не допускаются механические примеси (остатки пчел, личинок, кусочки воска, соломы и др.).
Признаками порчи меда являются вспенивание, газовыделение, брожение.
Из физико-химических показателей определяют содержание воды - не более 21 % (для промышленной переработки и общественного питания - до 25%); восстанавливающих Сахаров - не менее 79 % и сахарозы - не более 7 % к безводному веществу; диастазное число, характеризующее активность ферментов,- не менее 5 мл 1 %-ного крахмала на 1 г безводного вещества. Большинство цветочных медов имеют диастазное число выше 10.
В меде определяется реакция на окспметилфурфурол. Его появление связано с длительным нагреванием меда пли наличием примесей инвертного сиропа, патоки.
Содержание сахарозы, восстанавливающих Сахаров, диастазное число, реакция на окспметилфурфурол определяются только в тех случаях, когда есть разногласия по качеству меда между сдатчиком и приемщиком.
В практике пчеловодства определяют натуру меда и по ней судят о его влажности. Натура - это масса 1 л меда в граммах.
Зрелый мед стандартной влажности (21 %) имеет натуру 1409 г/л (при температуре 15 °С).
Зрелость меда можно определить по его вязкости. Для этого столовой ложкой зачерпывают мед и быстро его вращают. Зрелый мед не течет из ложки, а обтекает ее, незрелый (водянистый) - выливается из ложки, как бы быстро его ни вращали.
Приемка меда проводится партиями.
Хранят мед в сухих чистых помещениях. Не допускается соседство с резкопахнущими продуктами. Температура хранения зависит от влажности меда. Мед, содержащий до 21 % воды, хранят при температуре не выше 20 °С, а содержащий более 21 % не выше 10 °С.
Относительная влажность воздуха, при которой хранят негерметически упакованный мед,- 60 %, в герметической упаковке - не более 75 %.
Сроки хранения для зрелого качественного меда не ограничены.
При закладке на хранение незрелый мед подвергается брожению. Начавшееся брожение можно остановить нагреванием до 60 °С в течение 30 мин. Однако первоначальное качество меда при этом не восстанавливается, поэтому такой мед используют для промышленной переработки.
При хранении свежеоткачанного меда происходит кристаллизация его, или «садка». Это естественный процесс, при котором мед из жидкого состояния переходит в кристаллическое без изменения качества. При этом в осадок выделяются кристаллы глюкозы, а фруктоза, обволакивая кристаллы глюкозы, образует сверху жидкий слой. Скорость кристаллизации зависит от температуры и влажности меда. Наиболее быстро он кристаллизуется при температуре 14-24 °С. Повышенная влажность меда замедляет кристаллизацию. Зрелый высококачественный мед кристаллизуется сплошной однородной массой. Если зимой мед не закристаллизовался, то это свидетельствует о его фальсификации или о сильном прогревании.
В первые месяцы хранения в меде происходит его дозревание. При этом продолжаются испарение влаги и разложение более сложных веществ на простые.
При получении незрелого меда проводят искусственное дозревание его. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях, имеющих большую площадь поверхности. Продолжительность этого процесса зависит от температуры, относительной влажности воздуха и размеров отстойника. В настоящее время для интенсификации этого процесса рекомендуют применять вакуум-аппараты.
Повышение влажности меда свыше 21 %, а следовательно, понижение концентрации сахара вызывают брожение. При брожении сахара меда под действием дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. В результате объем меда увеличивается, на поверхности появляется пена. Образовавшийся спирт под действием уксусных бактерий окисляется кислородом воздуха в уксусную кислоту, которая придает меду кислый вкус и неприятный запах. Мед, начавший кристаллизоваться, забраживается быстрее, чем жидкий. Это объясняется тем, что при кристаллизации глюкозы в ней связывается только 9 % воды, а остальная часть воды переходит в жидкий слой меда, который является благоприятной средой для развития дрожжей.
В результате длительного хранения при высокой температуре происходит меланоидинообразование (взаимодействие сахаров с аминокислотами). Накопление меланоидинов приводит к потемнению меда, снижению растворимости белков, к ухудшению вкуса и аромата.