Поваренная соль представляет собой кристаллический природный хлористый натрий, содержащий незначительное количество посторонних примесей. Поваренная соль не только улучшает вкус пищи, она имеет важное физиологическое значение для организма человека. Она содержится в крови, желчи и клеточной жидкости. Благодаря поваренной соли обеспечивается нормальный обмен веществ в различных тканях организма. При недостаче ее наблюдается сгущение крови, могут развиваться спазмы гладкой мускулатуры, нарушение функций нервной системы и кровообращения, нарушаются регулирование водного обмена и кислотно-щелочное равновесие. Хлор поваренной соли участвует в образовании соляной кислоты, необходимой для нормального переваривания пищи. Для обеспечения нормальных физиологических функций человек должен получать с пищей ежедневно 10-15 г соли. При некоторых заболеваниях (почек, гипертонии и др.) необходимо ограничить поступление в организм соли.
Поваренную соль используют как консервант для пищевых продуктов. Действие ее основано на том, что солевые растворы повышают осмотическое давление. Микроорганизмы в такой среде обезвоживаются и жизнедеятельность их останавливается. Кроме того, поваренная соль необходима почти всем отраслям промышленности: для производства черных и благородных металлов, мыла, каучука, бумаги, стекла, тканей, кожи и др.
Природные запасы соли на Земле практически неисчерпаемы. По характеру месторождения и способу добычи различают соль каменную, самосадочную, садочную, выварочную.
Каменная соль встречается в виде больших месторождений (Артемовское, Нахичеванское, Джебеловское и др.). Добывают ее шахтным и карьерным способами. Каменная соль отличается высокой чистотой (NaCI - 99%), содержит мало примесей (соли магния и кальция).
Самосадочная соль добывается во многих соляных озерах. Важнейшее месторождение - озеро Баскунчак площадью 100 км2. Пласты самосадочной соли достигают здесь глубины свыше 250 и, запасы ее настолько велики, что их хватило бы на полторы тысячи лет для всего населения мира. Соль содержит примеси ила, глины, песка, которые придают ей желтоватый или сероватый оттенок.
Садочную соль получают испарением морской воды или озерной рапы, отведенной в неглубокие, но обширные по площади искусственные бассейны. В небольших количествах ее добывают из Перекопских соленых озер и лиманов Черного и Азовского морей.
Выварочную соль добывают из рассолов, образовавшихся в результате естественного растворения в воде подземных залежей каменной соли (естественные рассолы) или получаемых путем растворения такой соли в воде, нагнетаемой в скважины, пробуренные до пласта соли. Рассолы упаривают для удаления воды в специальных чанах или вакуум-аппаратах (вакуумная соль). Производство ее ведется в Пермской области, на Украине, в Сибири и других районах страны.
По способу обработки соль бывает мелкокристаллической, молотой (различной крупности помола номеров 0, I, 2, 3), комовой (глыба), зерновой, дробленой, немолотой и йодированной (содержит 25 г йодистого калия на 1 г соли).
Качество соли поваренной пищевой оценивают по ГОСТ 13830-84. В зависимости от химического состава и качественных показателей различают сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль сорта экстра содержит не менее 99,7 % хлористого натрия и 0,1 % влаги. Этим сортом выпускают только выварочную вакуумную соль, соответствующую по размеру кристаллов помолу № 0. В остальных сортах соли в зависимости от ее вида хлористого натрия 96,5-98 %, а влажность - 0,28-5 %. Соль должна быть сыпучей, сухой на ощупь, без комков, 5 %-ный раствор соли должен быть чистосоленым, прозрачным, без посторонних привкусов и запахов, в йодированной допускается слабый запах йода. Соль не должна иметь механических примесей, за исключением соли Артемовского и Солотвинского месторождений. Нормируется содержание примесей кальция, магния, окиси железа, серно-кислого натрия, сульфат-иона. Упаковывают соль в мелкую (до 1 кг) и крупную (до 50 кг) упаковку из бумаги (пачки, пакеты, мешки).
Хранят при температуре не выше 20 °С п относительной влажности воздуха не более 75 %. Основным дефектом при хранении соли является ее слеживание в комки или в сплошную монолитную массу. Слеживание соли увеличивается с повышением ее влажности вследствие высокой гигроскопичности. Способствуют увлажнению и примеси в виде солей кальция и магния.