Сыры относятся к ценным белковым продуктам. Усвояемость белков сыра 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Кроме того, в сырах содержатся свободные незаменимые аминокислоты, особенно дефицитные - триптофан, лизин, метионин. Сыры богаты солями кальция и фосфора, которые находятся в легкоусвояемой форме. В сыре содержатся витамины B1, В3, В6, Н, A, D.

Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью.

По способу свертывания белков молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания используют сычужный фермент) и кисло-молочные (используют молочно-кислую закваску). Наиболее распространены сычужные сыры, которые подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые. Первые четыре объединяют сыры натуральные, а пятая группа - сыры переработанные.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45 %. В последние годы вырабатывают сыры с пониженной жирностью - 30 и 20%. В зависимости от массы головок сыры делят на крупные и мелкие.

Сыры сычужные твердые вырабатывают из коровьего пастеризованного молока, после охлаждения вносят сычужный фермент. Под его воздействием происходит изменение белков молока, образуются сгусток и сыворотка. Для лучшего отделения сыворотки от сгустка его режут на кубики разной величины в зависимости от вида сыра, подогревают и сливают сыворотку. Полученное сырное зерно формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, обозначающие число выработки (в числителе), месяц (в знаменателе) и порядковый номер варки сыра. Затем прессованные головки сыра подвергают созреванию. При этом происходят сложные биохимические изменения всех составных частей сыра, в результате чего он приобретает характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Большинство сыров для предохранения от испарения влаги и придания им привлекательного внешнего вида парафинируют. В последнее время парафинирование иногда заменяют упаковкой сыра в полимерные пленки (саран, полиэтилен и др.). На поверхность сыров наносят несмывающейся безвредной краской производственную марку, состоящую из обозначений процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области или республики.

Сыры сычужные твердые в зависимости от технологии изготовления подразделяют на следующие группы:

сыры, прессуемые с низкой температурой второго подогрева и (58-68 °С), или типа Швейцарского. К ним относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский и др. Это в основном крупные сыры, созревающие 4-8 мес, содержащие (в %): жира на сухое вещество - 50; влаги - 42; соли 1,5-2,5;

сыры, прессуемые с низкой температурой второго подогрева (41-43 °С), или типа Голландского. К ним относят Голландский, Костромской, Степной, Угличский, Ярославский, Пошехонский и др. Большинство этих сыров содержат (в % ): жира - 45; влаги - 44; соли- 1,5-3,5. Они относятся к мелким сырам, созревают 1-2,5 мес;

сыры, прессуемые с низкой температурой второго подогрева и чеддеризацией сырной массы. К ним относятся Чеддер, Российский. Отличаются эти сыры тем, что сырные зерна подвергаются выдержке (чеддеризацпп) в течение нескольких часов при температуре 33-35 °С, в результате чего масса становится мягкой и расслаивается. Сыры не имеют рисунка, содержат (в %): жира - 50; влаги - 44; соли - 1,5-2,5; созревают 2-3 мес.

Сыры сычужные полутвердые изготовляют по технологии твердых сыров, но в их созревании участвует сырная слизь, культивируемая на поверхности головки сыра. В связи с этим сыры приобретают слегка аммиачные вкус и аромат, нежную маслянистую консистенцию, пустотный рисунок. Это сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго подогрева. К ним относятся Латвийский, Пикантный, Каунасский и др. Они содержат (в %): жира - 55-45; влаги - 46-48; соли - 2-2,5.

Сыры сычужные мягкие характеризуются повышенным содержанием влаги (46-60 %), более нежной консистенцией и специфическими вкусом и ароматом. Это самопрессующиеся сыры без второго подогрева. В созревании их принимают участие слизь (Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Дорожный), плесень внутри теста (Рокфор) и плесень на поверхности (Русский Камам-бер). Мягкие сыры содержат жира 50-60 % (на сухое вещество), созревают 1-3 мес. Выпускают также мягкие сыры без созревания - Чайный, Домашний.

Рассольные сыры - это, как правило, национальные виды сыров, которые издавна вырабатывались в домашних условиях. Их родиной является Кавказ. К ним относятся брынза, Чанах, Кобий-ский. Грузинский, Осетинский, Сулугуни, Имеретинский и др. Основное отличие этих сыров заключается в том, что созревание и последующее хранение их проводятся в рассоле. Раньше их вырабатывали только из овечьего и козьего или буйволиного молока, а теперь используют и коровье молоко или смесь его с овечьим.

Наиболее распространенным рассольным сыром является брынза. Для производства ее молоко фильтруют, нормализуют по жиру, пастеризуют, охлаждают до температуры 30-32 °С и вносят молочно-кислую закваску, сычужный фермент или пепсин. Образовавшийся сгусток разрезают на полоски или кубики, осторожно перемешивают и переносят на специальные прессовальные наклонные столы для стекання сыворотки. Затем сырную массу дважды подпрессовывают путем накладывания прессовальных досок и в результате получают сырный пласт. Сырный пласт разрезают на бруски и солят в растворе соли (18-19 %). Затем куски брынзы помещают в рассол для созревания и хранения. Концентрация рассола 24-25 %, температура в помещении 10-15°С.

Сыр Сулугуни вырабатывается в виде низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см. Особенностью его производства является то, что до формования сырную массу подвергают плавлению, в результате чего он имеет специфический вкус и плотную слоистую консистенцию.

Оценку качества сыров проводят по органолептлческим и физико-химическим показателям. Органолептичсские показатели качества твердых сычужных сыров оцениваются по 100-баллыюй системе: вкус и запах - 45 баллов; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5 баллов. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов,- к 1-му сорту. Сыры остальных групп на сорта не делят.

По оргаполептическим показателям они должны отвечать требованиям соответствующих стандартов. Не допускаются в реализацию сыры, потерявшие форму, с глубокими трещинами, размягченные, плесневелые, вспученные, с крошливой пли грубой консистенцией, с посторонними вкусом и запахом.

Из физико-химических показателей определяют содержание жира, влаги и соли.

Хранят сыры крупные без тары на деревянных пастилах, мелкие - в таре на полках или деревянных стеллажах, рассольные - в таре (бочки, банки) с рассолом.

Срок хранения зависит от температуры воздуха в помещениях. Так, при температуре 0-4 °С твердые сыры можно хранить 3 мес, полутвердые - 2 мес, мягкие - 20 сут., рассольные - 1 мес. При более низкой температуре (от 0 до -4 °С) срок хранения у твердых сыров увеличивается до 6 мес, у полутвердых - до 4, у мягких - до 1, у рассольных - до 5 мес.